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  • Foto: Marius Roeer

Bio-Metzger erklärt: So simpel ist die Rechnung für gutes und nachhaltiges Fleisch

Ahrensburg –

Nach den Corona-Skandalen bei Fleischfabrikant Clemens Tönnies und Wiesenhof ist in Deutschland mal wieder die Debatte um die Billigfleisch-Industrie entbrannt. Doch die Verantwortung liegt nicht nur bei den Fabrikanten, sondern auch bei den Verbrauchern, sagt Andreas Dreymann, Fleischsommelier und Inhaber der zertifizierten Demeter-Metzgerei in Ahrensburg.

Laut Andreas Dreymann ist die Rechnung für gutes und nachhaltiges Fleisch simpel. „Viel Land für wenig Tiere“, sagt der Metzger. „Ein Rind beispielsweise sollte etwa einen Hektar Land zur Verfügung haben und sich von diesem Land auch ernähren können.“

Billigfleisch in Deutschland: Metzgerei hat eine Alternative

Die Metzgerei Dreymann auf dem Gut Wulfsdorf werde nach biologisch-dynamischen Grundsätzen betrieben – heißt auch: keine Antibiotika, kaum Zusatzstoffe und artgerechte Tierhaltung. „Im Gegensatz zur Massentierhaltung, wo nach zwölf Monaten geschlachtet wird, werden unsere Rinder etwa drei Jahre alt, wir haben auch Weidekühe, die erst mit zwölf geschlachtet werden“, sagt Dreymann.

Nur artgerecht gehaltene Rinder liefern später gutes Fleisch.

Nur artgerecht gehaltene Rinder liefern später gutes Fleisch.

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Marius Roeer

Dass eine solche Tierhaltung in Deutschland eher die Ausnahme als die Regel ist, liegt aber laut Dreymann nicht nur am Wirtschaftsdenken der Billigfleisch-Fabrikanten. „Nach Bioland- oder Demeter-Kriterien kann gar nicht so viel Fleisch produziert werden, wie in Deutschland benötigt wird.“

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Der Pro-Kopf-Konsum an Fleisch im Jahr liegt in Deutschland bei 60 Kilo – das ist mehr als ein Kilo Fleisch pro Woche. Problem: „Eine nachhaltige Fleischproduktion kann solche Mengen gar nicht liefern“, so Dreymann. Daher werde in Deutschland eben das produziert, was viel und schnell Fleisch bringt – und zwar so günstig wie möglich.

Die Metzger Tim Stumpf (23) und André Durda (51) bei der Arbeit.

Die Metzger Tim Stumpf (23) und André Durda (51) bei der Arbeit.

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Marius Roeer

Dass durch Deutschland nun eine Welle der Empörung wegen der schlechten Arbeitsbedingungen bei Tönnies schwappt, kann der Metzgermeister nicht gänzlich nachvollziehen. „Alle reden jetzt vom bösen Tönnies, dabei weiß man schon seit Jahren, wie schlecht die Bedingungen dort sind.“ Die Verbraucher müssten sich laut Dreymann an die eigene Nase fassen. „Der Kunde bestimmt den Markt und ein Clemens Tönnies liefert nur das, was die meisten Deutschen wollen: viel Fleisch und das möglichst billig.“

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Natürlich sei gutes Fleisch teurer – es koste doppelt bis dreimal so viel –, aber wenn man nur ein bis zwei Mal die Woche Fleisch essen würde, dann könne man sich das leisten. „Dann könnte man auch deutschlandweit eine nachhaltige Landwirtschaft, ohne übersäuerte Böden, ohne kranke und leidende Tiere, dafür mit gesünderen Menschen aufziehen“, meint der Metzger.

Alles Handarbeit: Hier werden Würste gemacht.

Alles Handarbeit: Hier werden Würste gemacht.

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Um seinen Kunden noch besser zu erklären, wie gut Fleisch eigentlich schmecken kann, hat sich der Metzgermeister zum Fleischsommelier ausbilden lassen. „Ich habe vor drei Jahren den Fleischsommelier-Kurs gemacht. Ich war damit der Erste in Hamburg.“ Seit dem 29. Juni gibt es nun zwei weitere Fleischsommeliers in der Metzgerei Dreymann: Geschäftsführer André Durda und Jungmeister Tim Stumpf haben ebenfalls diesen Titel erworben.

Nicht das Fleisch ist das Problem, sondern der Umgang damit

„Ein Sommelier ist ein Genussbegleiter – jemand, der dich bei der Hand nimmt und dich durch deinen Genuss führt“, sagt Dreymann. „Wir erklären den Kunden das Fleisch wie ein Weinsommelier den Rotwein.“ Der Metzgermeister will seine Kunden mitnehmen, den Fokus erweitern und die Sinne schärfen. „90 Prozent aller Deutschen wissen gar nicht, wie gutes Fleisch schmeckt.“

Salamis: Sie werden entweder kalt geräuchert oder luftgetrocknet.

Salamis: Sie werden entweder kalt geräuchert oder luftgetrocknet.

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Marius Roeer

Doch dem Fleischsommelier geht es nicht nur um Geschmack und Nachhaltigkeit. „Wir wollen auch Botschafter für unser wunderbares Handwerk sein, über das auch in den Medien immer so negativ berichtet wird.“ Laut Dreymann sei nämlich nicht das Fleisch das Problem, sondern der Umgang damit. „Fleisch ist kein Grundnahrungsmittel, sondern ein Genussmittel, aber das muss der Verbraucher erst begreifen.“

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