Hamburger Back-Titan: Bitte schmeißen Sie altes Brot nicht weg!
Das Brot schmeckt nach ein paar Tagen nicht mehr so gut? In die Tonne gehört es trotzdem noch nicht, sagt der Hamburger Bäcker Lutz Geißler. Mit etwas Übung lässt sich daraus neues Brot backen.
Lutz Geißler führt einen Blog mit Brotrezepten, betreibt Hamburg die Bäckerei „Brotkumpels“ in Sasel und ist außerdem Autor zahlreicher Backbücher. Um der Verschwendung von altem Brot entgegenzuwirken, veröffentlicht er regelmäßig Rezepte, in denen er getrocknete Überbleibsel von alten Backwaren verwendet – und daraus frisches Brot macht. Altbrot oder auch Röst- oder Restbrot nennt sich das dann.
Mit Rezeptideen gegen Verschwendung von Brot vorgehen
Und so funktioniert das Altbrot-Prinzip: Bleiben Brotreste übrig, werden diese getrocknet und „im Backofen bei 120 bis 130 Grad geröstet“, sagt er. Das gebe dem Brotteig im Anschluss ein intensiveres Aroma und eine saftigere Krume. Die trockenen Reste werden dann im Mixer oder mit einer Reibe zermahlen und mit Wasser aufgegossen. Über Nacht geruht, kann man dieses Quellstück dann mit weiteren Zutaten seines Lieblingsrezepts zum Brotteig vermengen.
Dabei sollten Bäcker die Wassermenge, die sie zu den Brotresten geben, genau abmessen, rät Geißler. Sonst könnte der Teig zu wässrig werden. Je nachdem, wie viel Wasser der Teig binden soll, entscheidet man sich für kaltes oder kochendes Wasser. Für Teige, die bereits in der Grundrezeptur viel Wasser enthalten, wählt man kaltes, für feste Teige hingegen kochendes Wasser. Der Maßstab lautet: „Man gibt doppelt so viel kaltes Wasser wie Altbrot hinzu. Bei kochendem Wasser ist es die dreifache Menge“, sagt Geißler.
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Insgesamt sollte man nicht mehr als zehn bis 15 Prozent zu der gesamten Mehlmenge als gemahlenes Altbrot zugeben. Das heißt: Auf 100 Gramm Mehl kommen maximal zehn bis 15 Gramm Altbrot. Andernfalls werde der Teig zu weich und das Brot zu feucht. (dpa/mp)
