• Mit den Händen in der Erde: Sebastian Junge und sein Küchenteam von „Wolfs Junge“ bauen Salate, Kartoffeln und Co. jetzt selbst an.
  • Foto: Mareike Suhn und Christian Geisler

Ackern auf dem Feld: Hamburger Sterne-Koch baut Gemüse jetzt selbst an

Uhlenhorst –

Mit Hacke und Gießkanne zwischen Sträuchern und Wildblumen – so wird „Wolfs Junge“-Chefkoch Sebastian Junge derzeit häufig gesichtet. Zusammen mit seinem Team beackert der 32-Jährige 150 Quadratmeter Feld in Ahrensburg. Süßkartoffeln, Broccoli, Tomaten, alles aus eigenem Anbau. Von der Saat bis auf den Teller – und sogar die Insekten bekommen ein Buffet.

Erst im März hatte das Bio-Restaurant in der Zimmerstraße einen grünen Michelin-Stern verliehen bekommen. Eine Auszeichnung für die „Achtung der Natur“ und die „Wertschätzung für Tiere und Ressourcen“.

Sebastian Junge ist ländlich aufgewachsen.

Sebastian Junge ist ländlich aufgewachsen. Die Verbundenheit zur Natur und seiner Familie vereint er in seinem Bio-Restaurant „Wolfs Junge“, dass den Namen seines Vaters trägt.

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Mareike Suhn und Christian Geisler

Neben einem Stadt-Kräutergarten am Lokal hat der 32-jährige Sternekoch in Ahrensburg auf dem Gut Wulfsdorf ein 150 Quadratmeter großes Feld gepachtet. Seit Mai arbeitet das „Wolfs Junge“-Team drei Mal in der Woche auf dem Acker. „Ich wollte mir und meinen Köchen die Möglichkeit geben zu erfahren, was im Hintergrund geschieht“, sagt Junge im MOPO-Gespräch.

Hamburg: Sterne-Restaurant baut jetzt selbst an

„Der eigene Anbau wirft noch einmal ein ganz anderes Licht auf die Lebensmittel“, sagt er. Der Dreck an den Händen und die schmerzenden Glieder lassen einen am Ende des Tages auch die noch so kleine Karotte wertschätzen. Neben Pastinaken, Süßkartoffeln, Mais und Brokkoli wuchern auf einem Grünstreifen Wildblumen. „Ein kleines Insektenbuffet“, sagt er.

Die ersten Gemüsesorten wie Zucchini und Kohlrabi konnten bereits geerntet werden.

Die ersten Gemüsesorten wie Zucchini und Kohlrabi konnten bereits geerntet werden.

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hfr

„Es kommt nicht auf den Ertrag des Feldes an“, sondern auf die Erfahrung, die er und sein Team machen. „Wir bekommen ein Verständnis für biologische Landwirtschaft, ganz ohne chemische Substanzen.“ Ein Gefühl für die Natur und die Einsicht, dass alles seinen Beitrag leistet. Was andere als Unkraut betiteln, nennen sie Beikraut. „Und wenn der Kartoffelkäfer die gesamte Ernte vernichtet, hat wenigstens einer was davon gehabt“, sagt Junge lachend.

Hamburg: Nachhaltigkeit endet nicht in der Küche

Die Verbundenheit zu Kartoffeln und Co. sei auch in der Küche zu spüren. Von der Saat bis auf den Teller: „Es war von Anfang an toll, die selbst geernteten Produkte auch zu verwerten“, sagt der Chefkoch. Diese Begeisterung teilen auch die meisten Gäste, es fasziniere sie, genau zu wissen, woher die einzelnen Zutaten auf dem Teller stammen. Die Speisekarte ist auf saisonale Produkte ausgelegt und richtet sich immer danach, was auf dem eigenen Feld und bei den Produzenten im direkten Umland vorhanden ist. Sie wird sogar doppelseitig bedruckt, um Papier zu sparen.  

 „Wir wollen unseren Betrieb ganzheitlich und nachhaltig gestalten“, sagt Junge. Es geht darum, auch ökologisches Klopapier zu kaufen, Ökostrom zu nutzen und Müll zu vermeiden. Doch da sind auch den Bio-Vorreitern Grenzen gesetzt. „Wir kaufen kaum bei Großhändlern, wenn, dann versuchen wir nur Großpackungen abzunehmen“, erklärt er. Aber nicht alles gibt es kiloweise, „da fällt dann doch mal Verpackungsmüll an.“

Hamburg: Wiedereröffnung bei „Wolfs Junge“ am 14. Juli

Während der Zwangsschließung durch die Corona-Pandemie hatte das Sterne-Lokal zusätzlich noch mit einem Brand im Restaurant zu kämpfen. Mitte April musste die Feuerwehr anrücken. Die Brandermittler gehen mittlerweile davon aus, dass sich ein Öl-Lappen selbst entzündet hatte. Der Schaden hielt sich glücklicherweise in Grenzen. Am 14. Juli wird das Bio-Restaurant wieder öffnen.

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