Neuer Michelin-Stern in Grün: Ein „Wolfsjunge“ aus Hamburg holt ihn sich

Uhlenhorst –

Natürlich möchte niemand bei einem Gourmet-Abendessen daran erinnert werden, dass das Rind auf dem Teller ein ziemlich mieses Leben hinter sich hat. Oder daran, dass der Spargel gerade aus Peru kommt. Wer im „Wolfs Junge“ speist, der muss sich um sowas keine Gedanken machen. Jetzt bekommt das Bio-Restaurant auf der Uhlenhorst einen grünen Michelin-Stern.

Die neue Auszeichnung für nachhaltige Restaurants wurde zum ersten Mal verliehen. Bundesweit gibt es 18 dieser Sterne, drei davon gehen nach Hamburg (Wolfs Junge, Gutsküche, 100/200). Die Restaurants zeichnen sich dadurch aus, dass sie „Achtung vor der Natur“ und „Wertschätzung für Tiere und Ressourcen“ haben.

Sebastian Junge lebt das in seinem Restaurant in der Zimmerstraße 30 aus ganzem Herzen. Vom Sauerteig-Brot über die Blutwurst bis zur Praline wird alles vor Ort selbst hergestellt. Die Zutaten dafür stammen von kleinen Landwirtschaftsbetrieben aus der Region Hamburg und haben keine langen Wege hinter sich. „Wir bieten exzellente Produkte, regional hergestellt“, so der 32-Jährige.

Wolfs Junge in Hamburg: Im Bio-Restaurant wird alles selbstgemacht

Auf der Abendkarte stehen derzeit Menüs mit „trocken gereiftem Rind“ oder Lamm – und als Gemüse Sellerie, Linsen und Petersilienwurzel. Gerade die Monate Februar, März sind für Bio-Spitzenköche nicht so einfach. Denn das ist der Endspurt, bevor endlich wieder frisches Gemüse auf deutschen Feldern wächst. Deshalb wird für den langen Winter bei Wolfs Junge ganz viel eingekocht und fermentiert.

Geerntet wird zum Teil sogar auf der eigenen Parzelle in Wulfsdorf (Radieschen, Karotten, Weißkohl, Paprika). Sogar eigene Bienenvölker hat Sebastian Junge.
Auch das Fleisch wird im Betrieb zerlegt. „Unsere Rinder müssen keine langen Schlachttransporte ertragen.“ Denn die Tiere werden von einem Jäger direkt auf der Weide in ihrer gewohnten Umgebung geschossen. Damit der Rest der Herde das nicht mitbekommt, werden sie kurz separiert und mit Schalldämpfer getötet.

Bio-Restaurant auf der Uhlenhorst: Fleisch ohne lange Transporte

„Der ethische Aspekt beim Fleischkonsum ist mir wirklich wichtig“, so Junge. „Und außerdem ist auch die Qualität des Fleisches besser, wenn das Tier zuvor nicht gelitten hat.“ Das Restaurant legt Wert darauf, das ganze Tier zu verarbeiten und nicht nur die angeblich besten Teile. Das gelingt, indem beim Mittagstisch im Wolfs Junge (ca. 15 Euro) Blutwurst und Bratwürste auf den Teller kommen und abends dann das trocken gereifte edle Stück Fleisch (drei Gänge ca. 48 Euro).

Und weil selbst anbauen, selbst zerlegen oder herstellen und selbst einwecken unheimlich zeitintensiv ist, machen die Personalkosten in Junges Restaurant auch den größten Kostenfaktor aus. „Und der Druck in der Gastronomie ist groß. Viele nehmen gar nicht die realistischen Preise, die sie nehmen müssten.“ 

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Die Restaurants seien darauf angewiesen, im Gespräch zu bleiben. „Wenn das Restaurant nur an zwei Tagen schlecht besucht ist, dann wird es schon schwierig.“

Sebastian Junge: Gastronom mit grünem Michelin-Stern

Aber als absoluter Überzeugungstäter lässt Junge sich von langen Arbeitstagen, wirtschaftlichen Rechnereien und Stress nicht schrecken. Der sehr politische Gastronom kann sich sein Restaurant nicht anders vorstellen. „Jede Konsum-Entscheidung ist politisch. Und ich will extrem kapitalistische und profit-orientierte Unternehmen nicht unterstützen.“