Gutes Bio-Essen für 2,60 Euro kochen? Wie geht das denn?
Hoher Pestizid- und Düngereinsatz, ausbeuterische Tierhaltung und immer weniger Sorten-Vielfalt – die klassische Landwirtschaft steht massiv in der Kritik. Die meisten Verbraucher greifen trotzdem zu den günstigsten Produkten, weil Bio ihnen zu teuer ist. Die MOPO sprach mit Jens Witt, gelernter Koch und Chef von Wackelpeter, einem kleinen Hamburger Kita-Caterer. Bei ihm kommen nur ökologisch produzierte Produkte auf den Teller, und das seit mehr als 25 Jahren. Trotzdem kann er Gerichte für 2,60 Euro anbieten. Wie kann das funktionieren?
Herr Witt, Sie schaffen seit vielen Jahren jeden Tag, was andere Küchenchefs als unmöglich abtun. Wie machen Sie das bloß?
Jens Witt: Wer weiterhin täglich ein großes Stück Fleisch präsentieren will, schafft das natürlich nicht. Wir bieten immer ein vegetarisches Gericht an und wir planen den Einkauf ganz genau, damit wir alles verwerten können und nichts wegwerfen. Und wir kaufen saisonal, dann ist es günstiger. Wir machen fast alles selbst, auch die Soßen oder den Fruchtjoghurt.
MOPO: Aber ein einziges Bio-Huhn kostet mehr als 30 Euro. Verzichten Sie darauf komplett?
Nein, heute steht Frikassee auf dem Speiseplan. Wir kaufen das Geflügel direkt vom Landwirt – ohne Zwischenhändler. Er stallt 500 Hähnchen für uns auf und wir nehmen sie garantiert ab. Das ist für beide gut. Und wir verwerten dann wirklich das gesamte Tier. Für Ragouts, Frikadellen etc. und die Knochen kann man für Brühe auskochen. Innereien wie Leber etwa geben wir an Restaurants weiter, die mögen die Kinder eher nicht.
Sie dürfen nicht vergessen: Beim Billigfleisch zahlt auch jemand den Preis. Das Tier, die Umwelt und der Bauer, der nicht mehr von seiner Arbeit leben kann.
MOPO: Aber nicht nur Fleisch, auch Bio-Gemüse ist ziemlich teuer. Paprika etwa…
Klar, Gemüse hat seinen Preis. Da muss man dann saisonal und regional kaufen. Da sind die Preisunterschiede zu bio gar nicht so groß. Und wenn etwa Sellerie gerade teuer ist, kann ich ja spontan auch auf anderes Gemüse ausweichen. Da hilft auch eine gewisse Flexibilität.
Aber ich finde grundsätzlich, dass zu viel über den Preis von Lebensmitteln gesprochen wird. Die Leute gucken bei der Milch auf den Preis, um sich dann bei der Tankstelle mal eben ein belegtes Brötchen für 3,50 Euro mitzunehmen. Wo ist da die Verhältnismäßigkeit? Ich gucke lieber zuerst, was ich gern kochen würde und überlege dann, wie ich das auch bezahlbar umsetzen kann.
MOPO: Wieso engagieren Sie sich überhaupt mit dem Catering von ökologisch angebauten Produkten?
Weil wir Köche auch eine Verantwortung haben. Gegenüber den Kindern, für die wir kochen, gegenüber der Umwelt und den Landwirten. Die Gastronomie muss sich vor dem Hintergrund des Klimawandels noch sehr verändern, und das nicht erst in zehn Jahren, sondern sofort. Unser Boden ist endlich und die Massentierhaltung kann so nicht fortgesetzt werden.
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MOPO: Und wenn die Gäste diese Veränderung vielleicht nicht wollen?
Das sollte man erst mal ausprobieren. Ich muss als Koch streng sein mit meinen Gästen und sie an Neues heranführen, es ihnen erklären und sie neugierig machen. Sonst ist Gastronomie nicht zukunftsfähig. Da muss sich vieles ändern, und am Ende ist das Tierische dann vielleicht nur noch das Begleitprodukt.
MOPO: Wie klappt das bei den Kindern, die sie bekochen? Die wollen doch bestimmt immer Spaghetti Bolognese…
Ich mache den Menschen nicht gern Vorschriften, was sie essen sollen. Deshalb haben wir auch Spagetti auf dem Speiseplan, aber nicht täglich. Formfleisch in Form von Dinosauriern wird es bei uns jedenfalls nicht geben! Das verführt die Kinder geradezu zum Fleischessen. Bei uns gibt es Kichererbsen-Schnitzel, das läuft erstaunlich gut. Und beliebt ist Linseneintopf mit Räuchertofu.
MOPO: Und geht auch mal was in die Hose?
Naja, manchmal wagt man etwas Neues und wartet auf den Shitstorm. Der dann meist ausbleibt. Aber die Kinder rümpfen schon auch mal die Nase, das gehört dazu. Das ist ja auch ein Stück Bildungsarbeit. Wir zeigen ihnen, was es alles gibt, quasi Geschmacksbildung. Und wenn sie erwachsen sind, können sie frei entscheiden, was sie essen wollen. Wenn sie dann in den Burger-Laden gehen, liegt es nicht daran, dass sie gar nichts anderes kennen.
MOPO: Sie engagieren sich seit Jahren in der Slowfood-Bewegung. Was bedeutet das?
Bei Slowfood ist die Devise, dass wir ein Recht auf Genuss haben. Es ist zwar wichtig, dass die Umwelt geschützt wird und dass wir uns gesund ernähren, aber man muss das Essen auch genießen können. Genuss und Verantwortung gehen Hand in Hand.
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MOPO: Geben Sie einmal ein konkretes Beispiel
Ein guter Partner aus dem Wendland hat alte Apfelsorten, die wachsen noch auf Hochstämmen und sind köstlich. Der Ertrag ist nicht groß, Pflege und Ernte sind aufwändig. Und ich weiß nie, ob er in der aktuellen Saison genug Äpfel für mich hat. Ein Jahr sind es viele, ein anderes Jahr wenige. Das ist die Natur und das macht die Planung schwerer. Aber ich nehme diese Äpfel trotzdem so gern. So etwas droht auszusterben.
MOPO: Ja, die Vielfalt nimmt vor allem im Supermarkt spürbar ab…
Es gibt immer weniger Sorten, egal ob Apfel, Kartoffel oder Getreide, auch beim Fleisch. Die vielen Rassen, die verloren gehen. Dazu das Wissen von Generationen. Wir haben alte Rassen wie die Skudde, diese Schafsart schmeckt erst richtig gut, wenn sie etwas älter sind. Aber diese Vielfalt ist eben nicht jederzeit verfügbar. Da müssen wir alle flexibler werden. Ich als Koch sehe mich da in einer besonderen Verantwortung.
