Hamburger Kaffee-Experte verrät: So gelingt der perfekte Espresso

Thomas Schulthes (54) ist in Italien aufgewachsen, dem Mutterland von Espresso und Latte Macchiato. Vor Jahren kam er nach Hamburg, eröffnete in Ottensen erst ein Café, dann ein Café mit Shop und angeschlossener Kaffeemaschinen-Werkstatt, ehe er sich mit „espresso tecnica“ in Bahrenfeld auf den Verkauf von Kaffee-Equipment spezialisierte. Wie muss guter Espresso überhaupt schmecken? Welche Maschine sollte man für den Heimgebrauch wählen? In der MOPO gibt der Experte Tipps.

Was macht einen guten Espresso aus? „Ein guter Kaffee schmeckt so, wie er riecht: röstig und stark, aus frischen Bohnen“, sagt Schultheis und ergänzt: „Ein ausgewogenes Verhältnis von Bitterkeit und Säure unterscheidet einen guten von einem schlechten Espresso.“ Schulthes erklärt, dass Bohnen traditionell dunkel geröstet wurden, weshalb viele Menschen deshalb eher bitteren Geschmack gewöhnt seien. Moderne Espressi, so der Experte, seien heller und deutlich fruchtiger.

Ein ausgewogenes Verhältnis von Säure und Bitterkeit macht einen guten Espresso aus. Patrick Sun

Hat Espresso wirklich mehr Koffein als Filterkaffee? So einfach ist das nicht, weiß Schulthes: „Koffein ist sortenabhängig!“ Heißt: Es kommt vor allem auf die Bohnen an, die in der Röstung stecken. Mischungen, die wie in Süditalien viel Robusta enthalten, seien sehr koffeinhaltig, so Schulthes. Und natürlich müsse man auch auf die Menge an Kaffeemehl achten, das man verwendet.

Espresso-Maschinen: Hamburger Experte gibt Tipps

Und wie bereitet man sie zu, die perfekte Tasse Kaffee?  „In erster Linie kommt es auf den Geschmack der jeweiligen Person an“, sagt Schulthes. „Es kommen viele Komponenten zusammen: Mahlgrad und Menge des Pulvers, Durchflussgeschwindigkeit des Wassers, Temperatur.“ Auch als Laie schmecke man ein Gramm, ein Grad, eine Sekunde Unterschied heraus, glaubt Schulthes. Entscheidend sei das Verhältnis von Wasser zu Pulver: „Wenn ich fein mahle, baut sich mehr Druck auf und das Wasser läuft langsamer durch. Je länger es auf dem Kaffeemehl wirkt, desto mehr schwerlösliche Bitterstoffe landen in der Tasse.“ Allerdings könne man nicht mit jeder Maschine, so der Experte, jede dieser Variablen beeinflussen.

In der Werkstatt von „Espresso Tecnica“ werden kaputte Maschinen wieder auf Vordermann gebracht. Patrick Sun

Ist es deshalb ratsam, viel Geld in eine Maschine zu investieren? Klare Antwort: „Wenn man sich das leisten kann, dann ja“, so Schulthes. Sein Rat: „Man muss Budget und Erwartungen in Einklang bringen. Einen Mokka kann man mit einer langlebigen Bialetti-Kanne für 20 Euro machen. Espresso braucht aber neun bis 15 Bar Druck, das Wasser hat nur 90 bis 95 Grad. Um die gewünschte Temperatur zu erreichen und zu halten, muss die Bauweise stimmen – und dann wird es schnell teuer.“ Er selbst verkauft Maschinen mit einem Wert bis zu 3500 Euro, es geht aber noch deutlich teurer. Schulthes: „Viele Menschen investieren Geld und Pflege in ihr Auto. Warum nicht stattdessen in die Kaffeemaschine?“ 

Espressomaschine: Kauf-Tipps vom Profi

Welche Maschine samt Zubehör empfiehlt der Profi? Schulthes: „Kombi-Geräte, die eine eingebaute Mühle haben, sind etwas teurer, aber für Einsteiger gut geeignet. Da ist Quick Mill (ab 800 Euro) eine gute Adresse.“ Profis, so Schulthes, sollten sich eine zusätzliche Mühle anschaffen. Seine Empfehlungen: „DeLonghi Dedica (ab 180 Euro) ist eine gute Wahl, zu der auch im Internet oft geraten wird. Dazu gibt es die Graef CM 800 (etwa 120 Euro) – die lohnt sich, weil man damit auch Filterkaffee mahlen kann.“ Wichtig: Wer dauerhaft guten Kaffeegenuss von seiner Maschine erwartet, der muss diese besonders pflegen und regelmäßig entkalken. Und nicht an der Bohne sparen, so Schulthes. Auch die beste Maschine könne schließlich aus einer billigen Röstung keinen leckeren Espresso zaubern. Er muss es wissen. Bis zu zehn Tassen trinkt der Kaffee-Liebhaber selbst täglich.