Stefan Wilke: „Die Gastronomie wurde mir in die Wiege gelegt.“

Der Küchendirektor im The Fontenay Stefan Wilke über seinen beruflichen Werdegang, seine Zeit als Koch auf hoher See und wie er in die Zukunft blickt.

„Wie ist die Lage?“, unser (fast) täglicher Podcast in Kooperation mit der Gute Leude Fabrik, spürt aktuellen Fragen nach. Hier kommen prominente Lenkerinnen und unbekannte Denker zu Wort. Die Auswahl von PR-Profi Lars Meier ist rein subjektiv, aber immer spannend und überraschend. Die heutige Folge mit dem Küchendirektor Stefan Wilke wird präsentiert von Bäderland Hamburg. „Wie ist die Lage?“ gibt es in voller Länge auf den üblichen Kanälen und um 12 Uhr bei ahoy radio.

Lars Meier: Lieber Stefan, du kommst gebürtig aus einer Region, die sehr bekannt für ihre gute Küche ist: Baiersbronn. Würdest du sagen, dass die Spitzengastronomie aufgrund deiner Herkunft teil deiner DNA ist?

Stefan Wilke: Ja, die Gastronomie wurde mir tatsächlich in die Wiege gelegt. Zum einen durch meine Eltern, die selbst einen gastronomischen Betrieb geführt haben. Zum anderen war die Gemeinde Baiersbronn jahrelang die Hochburg der Sterneküche und ist noch immer ein Aushängeschild der Gastronomie. Das hat mich geprägt.

Seit rund neun Jahren bist du nun im Fontenay, einem der besten Hotels in Hamburg. Wie bedeutend ist es für so ein Haus, dass auch die Küche richtig gut ist?

Das ist natürlich extrem wichtig und unsere Gäste erwarten das auch. Deswegen hinterfragen wir uns stetig und arbeiten daran, uns weiterzuentwickeln. Für mich als Küchendirektor gibt es nichts Schlimmeres, als alles beim Alten zu belassen. Wenn heute etwas gut ist, gilt das nicht zwangsläufig auch morgen noch.

Wie ist denn derzeit die Situation im Bereich der Nachwuchskräfte? Das scheint ein brennendes Thema zu sein.

Das ist richtig. Zum Glück haben wir bei uns im Hotel viele Bewerbungen und daher keinen Engpass bei den Auszubildenden. Das liegt vor allem daran, dass wir hier ganz tolle Ausbildungen in allen Bereichen anbieten. Wichtig ist aber auch, die Nachwuchskräfte gut durch die Abschlussprüfung zu begleiten und einen Blick darauf zu haben, was sie nach der Ausbildung erwartet.

Die ganze Folge gibt es hier zum Nachhören. In der Rubrik „Nice oder Scheiß“ lobt Stefan Wilke die Testphase für ein Handyverbot an Hamburgs Schulen.

Folge 879 (Montag, 28.10.) mit Stefan Wilke

„Wie ist die Lage?“, unser fast täglicher Podcast, spürt tagesaktuellen Fragen nach. Seit 2020 kommen prominente Lenker und unbekannte Denker knapp 15 Minuten zu Wort. Die Auswahl ist rein subjektiv, aber immer spannend und überraschend. Lars Meier, Chef der Kommunikationsagentur Gute Leude Fabrik, ruft fast täglich Barkeeper, Bäckerinnen, Bürgermeister oder andere Leude aus Hamburg an. Den ganzen Podcast gibt’s da, wo es Podcasts gibt.