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Der kleine Schwarze jetzt noch effizienter: Die Suche nach dem perfekten Espresso

Köln –

Leidenschaft lässt sich schwer in nackte Formeln fassen – auch, wenn es um Espresso geht. In einer x-beliebigen Bar in Rom kommt das Nationalgetränk der Italiener zwar serienweise auf den Bartresen. Doch er wird oft mit großer Geste wie etwas völlig Einzigartiges zelebriert.

Der braunschwarze Espresso duftet fein-herb, und beim ersten, schnellen Schluck schmeckt der Kaffeetrinker, ob der Mix der Aromen die eigenen Vorlieben trifft. Angesichts so vieler Emotion mutet es seltsam an, dass Forscher in einer neuen Studie dem Geheimnis der Espresso-Zubereitung mit mathematischen Modellen näher kommen wollen. Aber genau das haben sie getan.

Espresso: Zeit und Rohstoffe sparen, Müll reduzieren

Ziel der Wissenschaftler u.a. aus den USA, Großbritannien und Australien war es, einen Standard für das Espresso-Machen in Maschinen zu entwickeln. Das Getränk sollte stets gleich schmecken.

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Espresso-Forscher Christopher Hendon von der University of Oregon.

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University of Oregon

Die Forscher um den Chemiker Christopher Hendon von der University of Oregon (USA) hatten vor allem die Kaffeebranche im Blick: Wie kann diese Zeit und Rohstoffe sparen sowie Abfall reduzieren beim Brühen des „kleinen Schwarzen“?

Espresso-Zubereitung mit Mathematik 

Dazu rechnete das Team mit Modellen aus, wie sich das Wasser durchs Kaffeebett bewegt, wenn die Bohnen fein oder grob gemahlen sind. Und welche Menge der Aroma-Fülle das Produkt wie schnell aufnimmt.

Als Ergebnis, vorgestellt im Fachblatt „Matter“, kam etwa der Rat heraus, die Bohnen etwas gröber als üblich zu mahlen. Und die Zeit des Durchlaufs zu kürzen. Hendon glaubt, die Italiener würden die Wirtschaftlichkeit klasse finden, auch wenn der Kaffee nach seiner Methode anders schmecke: „Statt zwei Portionen pro Minute kann man dann vier herstellen.“

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Espresso wird als „perfetto“ – perfekt – angesehen, wenn der feinporige Schaum zwei Minuten stehen bleibt.

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Espresso-Geschmack wird von Wissenschaftlern nicht beeinflusst

Man versuche aber nicht, den Geschmack des Espressos zu verbessern. Denn dafür, für das Geheimnis des Aromas, existieren Regelwerke. In erster Linie aus Italien, etwa vom Konsortium zum Schutz des italienischen Espresso – kurz CTCEIT.

Die dunkle Röstung der Bohnen und die ersten kommerziellen Wasserdampfdruck-Maschinen sollen ihren Ursprung in Italien haben. Genau wie der Name Espresso, was oft mit „ausgedrückt“ übersetzt wird.

Espresso: Italiener pochen auf Regeln

Giorgio Caballini di Sassoferrato (73), Präsident von CTCEIT, wird sehr deutlich, wenn es um einen schnellen Durchlauf geht: „Die Zeit ist eine zentrale Größe für den guten Espresso.“ Er brauche um die 25 Sekunden, vielleicht ein paar Sekunden mehr oder weniger.

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Als wirklich guter  Espresso gilt bei Kennern, wenn man dessen Aromen noch 30 Minuten danach im Mund  spürt – und schmeckt. 

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Seine Vereinigung gibt weitere Standards vor: Für eine Tasse werden sieben bis neun Gramm Kaffee empfohlen, wobei es zwischen Nord- und Süditalien Unterschiede gibt. Als Temperatur gelten 90 bis 96 Grad als optimal.

Und: Die Crema spielt eine Rolle. Espresso gilt als „perfetto“, also perfekt, wenn der feinporige Schaum zwei Minuten stehen bleibt.

Espresso-Richtlinien auch in Deutschland

Genuss-Richtlinien haben auch bei uns Anhänger. Der Italiener Giovanni Burgarella (43) leitet in München die Schulungsstätte der Kaffeefirma Illy, die „Università del Caffè“. „Grundsäulen beim Zubereiten eines guten Espresso sind traditionell die vier großen M: Mischung des Kaffees, Mühle, Maschine und Mensch.“

Der Mensch müsse die Siebe der Maschine sorgsam reinigen, sonst könnten sich Durchlauf und Geschmack ändern. Der Mensch, im Lokal der Barista, passe die Einstellungen an, wenn der Kaffee zu säuerlich oder zu bitter gerät.

Espresso: Die Crema ist besonders wichtig

Und der Mensch achte auf die Crema: „Wenn der Espresso aus der Maschine fließt, soll er so aussehen wie ein Mäuse-Schwänzchen, wie eine coda del topolino, so sagt man in Italien“, weiß Burgarella.

„Dann ist es richtig, dann wird die Crema haselnussbraun und fein.“ Bei einem wirklich guten Espresso schmecke man dessen Aromen noch 30 Minuten nach dem Trinken im Mund. (dpa)

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