• Foto: Rindermarkthalle St. Pauli

Das Dessert: Dreierlei Pralinen – auch toll zum Verschenken

Das Dessert: Marzipansterne, Buttertrüffel und Ganache Trüffel (als Nachtisch oder auch zum Verschenken)

Der Confiseur: Daniel Biebl (Confiserie Paulsen).

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Süße Pralinen zum Dessert oder zum Verschenken kredenzt Daniel Biebl.

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Rindermarkthalle St. Pauli

Seit 1928 steht der Familienbetrieb für klassisches Confiserie-Handwerk. Wer sich den Inhaber Daniel Biebl jedoch als grauhaarigen Mann mit weißem Kittel vorstellt, liegt daneben. Im lässigen T-Shirt passt er eher ins Schanzenviertel als in den Stammladen in der Innenstadt. Er zeigt uns drei Pralinen-Klassiker und die Techniken der Herstellung.

Rezepte

Marzipansterne

Zutaten:

400g Marzipanrohmasse (z.B. von Confiserie Paulsen)
250g Edelvollmilch Schokolade zum Eintauchen
150g Puderzucker
Ethanol (Weingeist 96%)

Hilfsmittel: 

Ausstechform, Nudelholz, Sieb, Backpapier, Gabeln 

So geht’s:

Etwas Puderzucker mit Hilfe des Siebes auf die Arbeitsfläche streuen. Wer möchte, kann Backpapier drunter legen. Rohmasse mit dem Nudelholz auf die gewünschte Dicke ausrollen. Ausstecher etwas in das Ethanol tauchen. Es verhindert das Anbacken des Marzipans am Ausstecher.

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Was ist besser als Marzipansterne? Marzipansterne mit (leckerer) Verzierung

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Rindermarkthalle St. Pauli

Schokolade temperieren (im Wasserbad erhitzen und langsam schmelzen, bis sie flüssig ist. Dann in die geschmolzene Schokolade zerkleinerte feste Schokolade einrühren, bis die Masse so weit abgekühlt ist, dass sie dickflüssig wird und sich die zugegebenen Stückchen nur noch schwer auflösen. Dann wieder auf 31–33 °C erwärmen). Marzipansterne in die Schokolade tauchen und mit einer Gabel wieder entnehmen. Mit einer zweiten Gabel auf ein Backpapier streifen.

Mit verschiedenen Zutaten verzieren oder mit andersfarbiger Schokolade dekorieren.

Buttertrüffel

Zutaten:

225g Edelvollmilch Schokolode für die Trüffel
250g Edelvollmilch Schokolode zum Eintauchen (siehe bei den Marzipansternen)
100g Schokolode (zum Verzieren)
125g Butter
40ml Rum (wer mag)

Hilfsmittel:

Spritztüte + Tülle
Trüffelgabeln
Papierspritztüte (z.B. aus Backpapier)

So geht’s:

125g weiche Butter in eine Schüssel geben. 225g Edelvollmilch Schokolade zerkleinern und zum größten Teil bei schwacher Hitze in einem Wasserbad zum Schmelzen bringen und mit den übrigen Schokoladenstücken temperieren. Die flüssige Schokolade der Butter hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren.

Die aufgeschlagene Masse kann mit Rum verfeinert werden. (Es ist auch jeder andererAlkohol möglich. Je Geschmack kann auch die Menge variieren. Alkohol nach und nach in die Masse geben und mehrfach abschmecken bis es euch gefällt.) 

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Die Buttertrüffel werden mit Spritztüte und Tülle auf Backpapier gespritzt.

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Rindermarkthalle St. Pauli

Die Buttertrüffel-Masse kurz in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird. Anschließend in den Spritzbeutel mit der Tülle geben und die Pralinen portionsweise auf das Backpapier spritzen. Die Trüffel im Kühlschrank fest werden lassen. 

Die 250g Edelvollmilch Schokolade wird zum Überziehen benötigt. Wenn ihr mehrere Pralinensorten macht, könnt ihr immer dieselbe Schokolade verwenden. Die Schokolade über dem Wasserbad temperieren. Die festen Trüffel aus dem Kühlschrank nehmen und einzeln in die Schokolade tauchen. Anschließend den Trüffel aus der Schokolade heben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Zum Abstreifen wird eine weitere Trüffelgabel benötigt.

Der Schokoladenüberzug der Trüffel kann jetzt anziehen. In einer weiteren Schüssel die 100g Schokolade über einem Wasserbad temperieren. Die Schokolade in eine Papierspritztüte geben und den Trüffel nach Belieben garnieren. 

Ganache Trüffel

Zutaten:

200g Sahne
25g Glukosesirup (Erhältlich z.B. in der Apotheke)
1g Gewürze (z. B. Zimt oder Lebkuchengewürz)
225g Edelzartbitter Schokolade
250g Edelvollmilch Schokolode zum Eintauchen (siehe bei den Marzipansternen)
100g Edelvollmilch Schokolode (zum Verschließen und Verzieren)
Pralinen-Hohlkörper Vollmilch (z.B. von Confiserie Paulsen)

Hilfsmittel:

Spritztüte
Trüffelgabeln
Papierspritztüte (z.B. aus Backpapier)

So geht’s:

Glukosesirup, Sahne und Gewürz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Leicht verrühren. Den Topf vom Herd nehmen. 225g der Edelzartbitter-Schokolade zerkleinern, in die heiße Masse geben und verrühren. Die Pralinen-Hohlkörper auf ein Blech stellen. Die abgekühlte Masse in die Spritztüte füllen und die Spitze abschneiden (Achtung: die Spitze der Spritztüte beim Abschneiden nach oben halten). Die Pralinen-Hohlkörper nun vorsichtig mit der Ganache-Masse füllen. 

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Die Ganache-Masse kommt in die Pralinen-Hohlkörper aus Vollmilchschokolade.

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Rindermarkthalle St. Pauli

100g Edelvollmilch-Schokolade im Wasserbad temperieren. Die flüssige Schokolade in eine Papierspritztüte geben (z. B. aus Backpapier) und damit die Praline „verschließen“.

Die Trüffel in den Kühlschrank stellen. 250g Edelvollmilch Schokolade temperieren. Wenn ihr mehrere Pralinensorten macht, könnt ihr immer dieselbe Schokolade verwenden. Die Trüffel einzeln in die leicht temperierte Schokolade tauchen, mit der Trüffelgabel aus der Schokolade heben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Der Schokoladenüberzug der Trüffel kann jetzt anziehen. Die Trüffel verzieren. Wer mag, kann die Trüffel auch direkt nach dem Schokoladenüberzug in einer Schüssel mit Puderzucker schwenken. 

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