Hamburgs Suppen-Profi: Das gehört in eine gute Suppe!
Bei Hamburger Fröstel-Wetter gibt es fast nichts besseres als ein warmes Süppchen. Das dachte sich auch Marc Krüger und eröffnete mit seinem Geschäftspartner den Suppenladen „Deich Jungs“ in der Altstadt. Auf der Karte stehen traditionelle und moderne norddeutsche Suppen und Eintöpfe – wie die Erbsensuppe nach Hamburger Art oder der Grünkohl-Eintopf. Die MOPO sprach mit dem 28-Jährigen über die Vorlieben der Hamburger, den größten Flop und die Herausforderungen im Suppen-Business. Und über das Problem mit den Getränken.
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Bei Hamburger Fröstel-Wetter gibt es fast nichts Besseres als ein warmes Süppchen. Das dachte sich auch Marc Krüger und eröffnete mit seinem Geschäftspartner den Suppenladen „Deich Jungs“ in der Altstadt. Auf der Karte stehen traditionelle und moderne norddeutsche Suppen und Eintöpfe – wie die Erbsensuppe nach Hamburger Art oder der Grünkohl-Eintopf. Die MOPO sprach mit dem 28-Jährigen über die Vorlieben der Hamburger, den größten Flop und die Herausforderungen im Suppen-Business.Und über das Problem mit den Getränken.
Das Suppen-Business funktioniert eher im Winter, oder?
Marc Krüger: Wir haben im Februar dieses Jahres eröffnet. Klar, jetzt ist hier natürlich viel mehr los als im Sommer. Im Winter machen wir zwei Drittel unseres Umsatzes. Aber auch im Sommer wird Suppe gegessen – und da denkt man ja, die Gäste wählen eher was Leichtes wie Karotte-Ingwer oder Kürbissuppe. Aber tatsächlich haben sie auch bei 35 Grad am liebsten Chili con Carne und Gulasch-Eintopf vom norddeutschen Angus-Rind gegessen. Das sind zu allen Jahreszeiten und Temperaturen unsere Topseller.
Was mögen die Hamburger noch gern an Suppen oder Eintöpfen?
Ingwer-Karottensuppe und Kartoffelsuppe jetzt im Winter. Karotte-Kurkuma und Tomatensuppe im Sommer.
Der größte Flop?
Hühnersuppe. Die scheint schlechte Vibes zu haben, weil die Leute sie zu sehr ans Kranksein erinnert (lacht). Die wird Kindern ja gern gekocht, wenn sie erkältet sind. Und sie ist mit 12 Euro bei uns durch das Fleisch auch recht teuer. Das ist natürlich viel, wenn man sie überall im Supermarkt auch als günstige Tiefkühl-Ware kriegt.
„Deich Jungs“: „Chili con Carne und Gulasch-Eintopf essen die Hamburger am liebsten“
Die skurrilste Kreation?
Banane-Curry-Pute, die Suppe haben wir mal im Sommer ausprobiert. Die kam auch ganz gut an.
Woher kommen Ihre norddeutschen Rezepte?
Nicht alle unsere Rezepte sind norddeutsch. Aber wir arbeiten exklusiv mit dem Bauernhof „Familie Gosch“ in Eckernförde zusammen. In der großen Hof-Küche kochen wir die Suppen gemeinsam, nach alten Familien-Rezepten des Hofs. Zusätzlich haben mein Geschäftspartner und ich aber auch unsere eigenen Mütter bei der Rezept-Entwicklung eingebunden. Sie haben die Suppen und Eintöpfe verfeinert. Das Credo ist: eher weniger würzen, sondern den Geschmack durch mehr frisches Gemüse verstärken. Die meisten unserer Zutaten, auch das Angus-Rind, stammen direkt von dem Hof.
Die Suppe ist ihr eingestaubtes Image ja schon etwas losgeworden. Essen junge Menschen bei Ihnen?
Die meisten Gäste hier in der Innenstadt sind die Geschäftsleute zwischen 30 und 60 Jahren. Am Wochenende kommen viele Kunsthallen-Besucher ab 60 Jahren. Die Altersgruppe von 16 bis 20 kommt eher selten. Aber wir versuchen, Suppen auch für Jüngere attraktiv zu machen. Mit einer modernen Einrichtung und zum Beispiel Holzbrettchen statt Tabletts. Und wir fangen an, unsere Suppen auch mehr auf Instagram hübsch in Szene zu setzen. Vielleicht schaffen wir es so, selbst die Kohlrabi-Suppe sexy zu machen (lacht).
Es hält sich ja hartnäckig das Gerücht: Von Suppe wird man nicht satt.
Das sagen tatsächlich auch einige Kunden. Das kann ich verstehen. Wer satt werden will, muss eine deftige Suppe nehmen oder mehr Brot dazu essen. Bei uns gibt es aber auch eine vergünstigte halbe Portion als Nachschlag. Und es gibt hin und wieder Gäste, die sich direkt zwei Suppen ordern.
Was ist die größte Herausforderung als Suppenladen-Inhaber?
Die Gäste bestellen, wenn sie Suppe essen, in der Regel nichts zu trinken dazu. Weil sie wahrscheinlich denken, da ist schon genug Flüssigkeit drin. Ein Getränk verkaufen wir nur zu jeder vierten Suppe. Deshalb haben wir unsere Getränke-Größen schon heruntergeschraubt – von 0,3 auf 0,2 Liter. Für uns als Gastronomen ist das natürlich schwierig, weil wir so über die Getränke keinen nennenswerten Umsatz machen.
Sie beteiligen sich an der Aktion „Too Good To Go“. Was bedeutet das?
Für diese Aktion kann sich jeder über eine App anmelden. Man wird dann benachrichtigt, wo in Hamburg gerade Lebensmittel abgeholt und damit vor dem Wegschmeißen gerettet werden können. Wir schmeißen bei „Deich Jungs“ tatsächlich wenig weg – das waren von Februar bis November höchstens zehn Liter Suppe. Trotzdem machen wir bei „Too Good To Go“ mit. Unsere Gebäck-Reste wie Franzbrötchen und Croissants geben wir abends zusammen mit einer halben Portion Suppe ab, für vier Euro. Dadurch gewinnen wir natürlich auch neue Kunden.
Marc Krüger verrät das Rezept zu seiner Orangen-Kürbissuppe.Patrick Sun
Marc Krüger verrät das Rezept zu seiner Orangen-Kürbissuppe.
Zutaten: 400 g Kürbis 150 g Möhren 50 g Kartoffeln 35 g Zwiebeln 1 Apfel 0,5 L Gemüsebrühe 3 g Curry 5 g Salz 1 g Cayennepfeffer 3 g Ingwer 50 ml Orangensaft 1 EL Honig
Zubereitung: Zwiebeln und Ingwer klein hacken. Kürbis, Möhren, Kartoffeln und Apfel in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln glasig andünsten, Curry dazugeben. Den Kürbis, die Möhren und die Kartoffeln hinzufügen und mit andünsten. Gemüsebrühe und Apfel dazugeben und ankochen. Salz, Cayennepfeffer und Ingwer dazugeben und mitkochen für 25 bis 30 Minuten. Den Orangensaft und den Honig hinzufügen, alles pürieren und abschmecken.
Hamburgs Suppen-Profi: Das gehört in eine gute Suppe!
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