Block House: „Wer Steak aus dem Reagenzglas will, wird es bei uns kriegen“

Die Gastro-Branche ist im Umbruch: Die Gäste essen immer weniger Fleisch. Immer mehr Restaurants rücken Ersatzprodukte in den Fokus. Doch wie reagiert ein Traditions-Steakhaus auf diesen Wandel? Die MOPO sprach mit Stephan von Bülow (65), Vorsitzender der Geschäftsführung der Block Gruppe, über glückliche Kühe, den Klimawandel und In-vitro-Steaks.

MOPO: Der Trend geht dahin, weniger Fleisch zu essen. Macht Ihnen das Angst?
Stephan von Bülow: Es stimmt schon, früher haben viele Menschen jeden Tag Fleisch gegessen. Heute ernähren sie sich bewusster und verzichten häufiger auf tierische Produkte. Ich bin mir aber sicher, dass Fleisch auch in Zukunft gegessen wird – die Leute achten nur mehr darauf, woher das Fleisch kommt.

Stephan von Bülow (65), Vorsitzender der Geschäftsführung der Block-Gruppe ANNA-LENA EHLERS

Woher kommt Ihr Steak?
Ein Großteil unserer Steaks stammt aus Südamerika. Außerdem haben wir 30 Vertragslandwirte in Mecklenburg-Vorpommern, die extra für uns Rinder züchten. „Block House“ gibt vor, dass die Tiere in den Ställen viel Platz haben und frei herumlaufen können, dass sie auf Stroh stehen und jederzeit ins Freie dürfen. Die Jungtiere bleiben ein halbes Jahr bei der Mutter. Damit übertreffen wir die gängigen Maßstäbe in Sachen Tierwohl.

Aber auch eine „glückliche“ Kuh produziert große Mengen Treibhausgase. Und die Fleisch-Produktion schadet dem Klima massiv.
Wir forschen schon länger daran, wie Weideland möglichst viel CO₂ speichern kann, damit dieses nicht in die Atmosphäre gelangt. Vereinfacht erklärt ist das Prinzip so: Die Rinder fressen Gras, das Gras wird dadurch angeregt, neu zu wachsen, die Wurzeln der Pflanzen speichern Kohlendioxid. Wir arbeiten daran, wie die perfekte Weideboden-Qualität dafür aussehen muss. Unsere Rinder-Herden sind auch nur klein, sie bestehen aus 100 bis 120 Tieren. Wo man allerdings dringend umdenken muss, ist sicherlich bei der Massentierhaltung.

Klimakiller Steak? „Wir stehen zu unserem Rindfleisch“, sagt Stephan von Bülow. Block House

Die Hamburger Burger-Kette „Otto‘s Burger“ hat ihre Speisekarte komplett umgekrempelt. Alle Burger sind darauf jetzt nur noch vegan oder vegetarisch. Wer Fleisch möchte, muss ein Upgrade bestellen und einen Euro mehr zahlen.
Das kann man machen, machen wir aber nicht. Wir stehen zu unserer Kernkompetenz: hochwertiges Rindfleisch. Unsere ganze Marke basiert darauf. Und, ich muss ehrlich sagen, dass ich sehr skeptisch bin, was die Inhaltsstoffe der veganen Fleisch-Ersatzprodukte angeht. Da will sich kein Produzent so wirklich gern in die Rezeptur gucken lassen. Oft sind in den industriell gefertigten Ersatzprodukten Stabilisatoren, künstliche Farbstoffe oder Geschmacksverstärker enthalten. Sie haben häufig einen hohen Fett- und Salzgehalt.

Auch auf Ihrer Karte steht ein Veggie-Cheeseburger.
Diesen Ersatz stellen wir aber tatsächlich selbst her, aus Erbsen, Champignons, roter Bete und Sonnenblumenprotein. Im großen Stil lassen sich gesunde Ersatzprodukte kaum herstellen, das ist sehr aufwändig.

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Wird Fleisch noch teurer werden?
Ein gutes Steak, 180 bis 200 Gramm, muss ungefähr 20 Euro kosten. Fleisch hat seinen Preis und wer vernünftige Qualität sowie einen hohen Anspruch an Tierwohl und Nachhaltigkeit will, muss dafür mehr Geld ausgeben. Wir haben unsere Preise im April um 5,3 Prozent erhöht.

Forscher entwickeln in Israel Fleisch aus dem Reagenzglas. Wäre das eine Alternative für das „Block House“?
Ich bin tatsächlich schon nach Israel gereist und habe das In-vitro-Fleisch probiert. Die Forscher nehmen Zellen eines lebenden Tieres und züchten daraus im Reagenzglas Fleisch. Hähnchenfleisch kann man auf diese Weise wirklich schon gut herstellen. Steaks noch nicht. Da ist der Geschmack noch sehr weit weg vom Original. Das wird bestimmt noch drei bis vier Jahre dauern. Und dann werden wir bei der Vermarktung sicher nicht der Vorreiter sein. Aber wenn es eine große Nachfrage gibt, werden wir es auch anbieten.