Die besten Rezepte und Tipps der Profis: So lecker kann veganes Grillen sein

Ran an den Rost! Vegan zu essen, ist im Trend – auch beim Grillen. Für alle, die noch Sorge vor zähem Soja-Steak ohne Geschmack haben: Die MOPO stellt richtig leckere Rezepte vor. Verraten haben sie uns Francisca Dohm (27) und Marco Zimmermann (30), die vegane Grillkurse an der „Kurkuma“-Kochschule in Eimsbüttel leiten.

Der Sommer ist da – und damit die Grillsaison eröffnet. Wer sich vorgenommen hat, weniger Fleisch zu essen, findet im Supermarkt eine gigantische Auswahl an veganen Alternativ-Produkten. „Aber nicht jeder Fleisch-Ersatz eignet sich zum Grillen“, sagt Francisca Dohm. „Seidentofu fällt zum Beispiel zu schnell auseinander.“ Stattdessen sollte Natur- oder Räuchertofu auf den Grill kommen. „Der ist fester und es gibt ihn auch schon mariniert zu kaufen“, so Dohm. „Auch Produkte aus Weizen-, Soja- oder Erbsenprotein lassen sich gut grillen. Die faserige Konsistenz geht schon eher in die Fleisch-Richtung.“

Das Gemüse vorher mit kochendem Wasser übergießen

Doch wer sich schon mal durch die Regale probiert hat, weiß: Nicht alle veganen Produkte schmecken auch. Beim Fleisch-Ersatz empfiehlt Marco Zimmermann die Marken „Beyond Meat“, „Like Meat“ und „The Vegetarian Butcher“. Für Käse-Alternativen greift er am liebsten zu „Violife“, „Wilmersburger“ und „Simply V“.

An Gemüse eigne sich zum Grillen alles, was man auch als Antipasti kennt – also Aubergine, Zucchini, Paprika, Zwiebeln und Champignons. „Am besten übergießt man das Gemüse vor dem Grillen mit kochendem Wasser und lässt es einige Minuten darin liegen. Dann ist es nicht zu hart“, sagt Francisca Dohm. „Anschließend das Gemüse nicht zu heiß grillen. Es ist fertig, wenn es Bräune und Grillstreifen hat.“

„Liquid Smoke“ gibt einen rauchigen Geschmack

Was der größte Fehler beim veganen Grillen ist? „Zu wenig zu würzen!“, sagt Francisca Dohm. „Tzatziki mit Soja-Joghurt ist mit der richtigen Würze zum Beispiel gar nicht vom Original zu unterscheiden. Da muss ordentlich Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer dran.“

Noch ein Tipp der Grill-Profis: „Liquid Smoke“, ein Raucharoma in flüssiger Form. „Das ist mittlerweile in großen Supermärkten bei den Soßen zu finden“, so Marco Zimmermann. „Wenn man damit Gemüse, Fisch- oder Fleischersatzprodukte einreibt, gibt das einen herrlich rauchigen Geschmack.“

„Kurkuma“-Kochschule: Veganer Grillkurs am 8. und 9.7., 5. und 6.8., jeweils 18-22 Uhr, 75 Euro, Methfesselstraße 28 (Eimsbüttel), Tel. (040) 60 94 123 40, www.kurkuma-hamburg.de/grillkurs. Francisca Dohm und Marco Zimmermann verraten Tipps und Rezepte auch auf ihrem veganen Food-Blog www.francialexa.de.

Die Rezepte

Sieht aus wie Hähnchen, ist aber vegan: Asia-Tofu-Spieße Florian Quandt

Asia-Tofu-Spieße (4 Portionen):
400 g Naturtofu
20 g Ingwer 
2 EL Erdnussmus
2 EL Sojasoße
2 EL Sesamöl
0,5 TL Pfeffer
1 EL Agavendicksaft

Den Ingwer schälen und fein in eine Box mit Deckel reiben, in die der ganze Tofu mit hinein passt. Danach das Erdnussmus, die Sojasoße, das Sesamöl, den Pfeffer und den Agavendicksaft hinzu geben und alles zu einer cremigen Konsistenz vermischen. Nun den Naturtofu in Würfel schneiden (so groß, dass man sie später gut aufspießen kann) und mit in die Box geben. Den Deckel zu machen und alles kräftig schütteln, so dass jeder Tofuwürfel mit der Marinade bedeckt wird. Das Ganze für mindestens 1 Stunde (am besten über Nacht) ziehen lassen. Die marinierten Tofuwürfel auf Grillspieße stecken und goldbraun grillen.

Mit „Liquid Smoke“ mariniert: Die Karotten-Würstchen vom Grill schmecken richtig rauchig. Florian Quandt

Karotten-Würstchen (4 Stück):
4 große Karotten 
1 l Gemüsebrühe  
Marinade:
1 Knoblauchzehe 
2 EL Olivenöl 
2 TL Liquid Smoke 
1 TL Paprikapulver 
2 EL Apfelessig  
0,5 TL Salz 
0,5 TL Pfeffer 
2 EL Sojasoße 

Für die Karotten-Würstchen die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Karotten schälen und im Ganzen in der Gemüsebrühe für 10-15 Minuten gar kochen. Sie sollten noch leicht Biss haben. Währenddessen die Marinade zubereiten: Knoblauch schälen, fein hacken und mit den anderen Zutaten vermischen. Dazu am besten eine Box mit Deckel verwenden, in die die Karotten im Ganzen hinein passen. Die Karotten nach dem Kochen in die Marinade legen, hin und her schwenken und mit geschlossenem Deckel mindestens für eine Stunde (am besten über Nacht) marinieren lassen. Die Karotten-Würstchen goldbraun grillen. 

Faltbrot mit veganer Kräuterbutter-Füllung Florian Quandt

Faltbrot mit veganer Kräuterbutter-Füllung (1 Brot, ca. 30 x 12 cm):
Teig:
500 g Mehl (Dinkelmehl Typ 630 oder Weizenmehl Typ 405)
7 g Trockenhefe 
1 TL Kurkumapulver 
1 TL Zucker 
1 TL Salz 
250 ml warmes Wasser 
50 ml Olivenöl 

Füllung:
1 Handvoll frischer Basilikum 
1 Stängel frischer Rosmarin 
100 g vegane Margarine oder Butter-Alternative 
2 EL Tomatenmark 
0,5 TL Salz 
0,5 TL Pfeffer 
3 EL Hefeflocken 

Für den Teig das Mehl mit der Trockenhefe, Kurkumapulver, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen. Dann das Wasser sowie das Öl hinzu geben und alles mit einem Handrührgerät mit Knethaken vermixen. Den Teig in eine Kugel formen und diese mit einem sauberen Küchentuch bedeckt in der Schüssel eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Die Kräuter fein hacken und mit den anderen Zutaten zu einer Creme vermischen. Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Den Teig auf einer glatten bemehlten Fläche fünf mm dick zu einem Quadrat ausrollen. Auf diesem die Creme gleichmäßig bis zum Rand verteilen. Je nachdem wie breit die Brotbackform ist, entsprechend dicke Streifen aus dem Teig schneiden. Das Ganze noch einmal horizontal in der Mitte durchschneiden. Die Stücke jeweils wie eine Ziehharmonika einklappen. Die Backform mit etwas Olivenöl einstreichen und die Teigstücke nebeneinander dort hinein stellen. Das Ganze ca. 25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Noch warm servieren.

Veganer Wassermelonen-Feta-Salat Florian Quandt

Veganer Wassermelonen-Feta-Salat (4 Portionen):

Für die Feta-Alternative:
400 g Naturtofu 
2 Knoblauchzehen 
200 ml Olivenöl 
2 EL Apfelessig 
1 TL Pfeffer
1 EL getrockneter Oregano 
1 EL getrocknete Minze 
2 TL Salz 

Außerdem:
Eine halbe mittelgroße Wassermelone
50 g Sonnenblumenkerne
10 g frische Minze
Eine halbe Limette

Knoblauch schälen und fein hacken. Diesen mit Olivenöl, Apfelessig, den Kräutern und Gewürzen in einem luftdicht verschließbaren Glas vermischen. Den Naturtofu in mundgroße Würfel schneiden und mit in das Glas geben. Das Ganze gut verschließen und schütteln, so dass jeder Tofuwürfel mit der Marinade bedeckt wird. 
Die Mischung mindestens für eine Stunde (am besten über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen. Für den Salat die Melone schälen und das Fruchtfleisch in mundgroße Stücke schneiden. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne anrösten. Nun die Minze fein hacken und den Saft der Limette auspressen. Zum Servieren die Wassermelonenstücke mit den Tofuwürfeln in einer großen Schüssel vermischen und etwas von der Marinade als Dressing nutzen. Dann die restlichen Zutaten drüber geben und untermischen. 

Den Käse-Geschmack bekommt der Dip durch die Hefeflocken. Florian Quandt

Käsiger veganer Dip (1 große Schüssel):
400 g Kartoffeln
1 Karotte
1 Zwiebel
1 l Gemüsebrühe
80 g Cashewkerne
40 g Hefeflocken
200 ml pflanzlicher Drink ohne Zucker 
Eine halbe Zitrone (Saft)
2 EL Jalapeños (eingelegt im Glas)
4 EL Jalapeñosaft (aus dem Glas)
1 TL Salz 
1 TL Pfeffer

Kartoffeln, Karotte und Zwiebel schälen und grob klein schneiden. Alles mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben und gar kochen. Danach das Kochwasser abgießen. Die Cashewkerne in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Das Ganze solange stehen lassen, bis das Gemüse gar gekocht ist.
Anschließend alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer cremigen Konsistenz vermixen. 

Schmeckt wie das Original: Tzatziki mit Sojajoghurt Florian Quandt

Veganer Tzatziki (1 große Schüssel):
300 g Gurke 
2 Knoblauchzehen 
400 g Soja-Joghurt ohne Zucker 
1 TL Salz 
1 TL Pfeffer 
1 EL Zitronensaft 
1 EL Agavendicksaft 
2 EL Olivenöl 

Die Gurke waschen und grob raspeln. Diese danach optional leicht durch ein sauberes Küchentuch pressen, so dass etwas Flüssigkeit entweichen kann. Die Gurkenraspel in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Diesen mit den anderen Zutaten mit in die Schüssel zu der Gurke geben und untermischen.