Der perfekte Stollen: Dieser Bäcker verrät sein Geheimnis

Stollen ist ein absolutes Phänomen: Er enthält mit Rosinen, Orangeat, Zitronat – und teils Mohn und Marzipan – etliche Zutaten, die viele Menschen überhaupt nicht mögen. Trotzdem ist er ein Klassiker der Weihnachtsbäckerei. Kaum eine Leckerei in der Auslage eines Bäckers ist so hochwertig, dementsprechend auch so teuer. Die MOPO sprach mit Bäcker Tim Lessau von der Braaker Mühle darüber, was einen tollen Stollen ausmacht – und was der Butterbrief von 1491 mit dem Siegeszug zu tun hat.

Mopo: Die Braaker Mühle hat 15 Bäckerei-Standorte in Hamburg. Aber können norddeutsche Fischköppe überhaupt Stollen, Herr Lessau?

Tim Lessau: Ich denke schon (lacht). Man denkt da spontan vielleicht zuerst an Dresden, weil die Dresdener als erste Butter zum Stollen hinzugefügt haben. Im Mittelalter war Stollen noch ein Fastengebäck aus Mehl, Hefe und Wasser. Butter oder Milch waren verboten. Erst mit dem Butterbrief von 1491 wurde das Verbot aufgehoben, und es durften auch gehaltvollere Zutaten verwendet werden. Aber heute gibt es ja in ganz Deutschland gute Stollen, jede Region hat ihre Stollen-Eigenarten.

Essen denn die Norddeutschen überhaupt viel Stollen? Oder bleiben die Hamburger auch vor Weihnachten beim Franzbrötchen?

Lessau: Stollen ist schon sehr beliebt und gehört zu den hochwertigsten Produkten in einer Bäckerei. Weil die Rohstoffe wie Mandeln und Butter sehr hochwertig sind und in der Zubereitung zudem viel Handwerkskunst steckt. Man erkennt wirklich besonders am Stollen, ob ein Bäcker sein Handwerk versteht.

Marzipan, Mohn oder Butter: Stollen und Zimtsterne der Braaker Mühle. Braaker Mühle/hfr

Was macht denn einen guten Stollen aus?

Lessau: Er darf kein einseitiges Aroma haben, darf nicht zu stark nach Rum, oder Rosine oder Mandel schmecken. Der Geschmack muss ausgewogen sein.

Der häufigste Vorwurf an Stollen ist ja, dass er trocken schmeckt…

Lessau: Ja, die Gefahr besteht. Stollen muss von Anfang an sehr saftig sein, denn er soll ja lange halten und nicht immer trockener werden.

Was ist Ihr Geheimnis, damit das nicht passiert?

Lessau: Eine lange Reifung der Teige und eine passgenaue Backzeit machen einiges aus. Das i-Tüpfelchen liegt aber im Detail: Wir rösten zum Beispiel unsere Mandeln zunächst, damit sie mehr Aroma haben, und dann werden sie mit Milch abgekocht, damit sie den Teig saftig und nicht trocken machen.

Gibt es auch exotische Stollen?
Lessau: Wir haben einen Cranberry-Stollen, der ist sehr beliebt – und gerade bei der unabhängigen Innungsprüfung für „sehr gut” befunden worden. Er ist durch die spezielle Frucht sehr saftig, die Cranberrys müssen aber mit Rosinen gemischt werden, sonst wird es zu sauer im Geschmack. Dafür enthält er kein Zitronat und Orangeat, weil viele Kunden das nicht mögen.

Was ist denn der beliebteste Stollen?

Lessau: Der Klassiker, Butterstollen. Obwohl da ausgerechnet die Zutaten drin sind, die viele auch gar nicht so gern mögen, wie Rosinen, Orangeat und Zitronat.

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Gibt es auch veganen Stollen bei Ihnen?

Lessau: Nein. Die Butter ist einfach sooo wichtig für den Geschmack, dass wir das noch nicht ausprobiert haben. Wir haben uns bereits an einem veganen Franzbrötchen versucht, das mochten die Kunden allerdings auch ganz gern.

Backwaren sind ja deutlich teurer geworden, durch die gestiegenen Energie- und Lohnkosten. Da wird Stollen sicherlich auch ordentlich teuer sein. 

Lessau: Unser Stollen kostet als Anschnitt-Stollen 19,80 Euro pro Kilo. Im Stück kosten 500 Gramm 13,85 Euro.

Herr Lessau, danke für das Interview