Koch verrät Lieblingsrezepte: Diese Gerichte lassen Hamburger Herzen höher schlagen

So viel mehr als Labskaus! In seinem Restaurant Hobenköök im Oberhafen zaubert Koch Thomas Sampl bereits seit mehreren Jahren regionale Köstlichkeiten auf die Teller. Der MOPO verriet der Experte für hanseatische Küche seine drei Lieblingsrezepte, die wohl bei jedem Hamburger das kulinarische Herz höherschlagen lassen.

Rezept: Hering mit Ofen-Bete

Zutaten (für 4 Personen): 4 Stück bunte Bete, 200 g Schmorbraten vom Vortag oder geräucherte Zunge, 200 ml Sauerkrautsaft, 50 ml Rapskernöl, 1 Msp. Fenchelsamen ganz, 1 Msp. Kümmel ganz, Salz, Pfeffer, 1 Salatgurke, 2 Stück Gewürzgurke mit Fond (100 ml), 1 Zwiebel, 1 säuerlicher Apfel, 30 g Butter, 50g Kapern im Glas mit Fond (50 ml), ein Viertel Bund Petersilie, 8 eingelegte Heringsfilet

Hering mit Ofen-Bete, Gurken-Kapern-Kompott und Schmorbraten hfr

Zubereitung: Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, Beten waschen und auf ein Blech mit Backpapier geben. Im Ofen für ca. eine Stunde garen, auskühlen lassen, schälen. Bratenfleisch in kleine Stücke schneiden, Sauerkrautsaft in einem Topf erhitzen und Fleisch hinzugeben. Leicht köcheln lassen. Rapskernöl, Fenchelsamen und Kümmel hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer würzen und etwas auskühlen lassen. Beten klein schneiden, dazugeben und marinieren lassen. Salatgurke und Gewürzgurken schälen, längs vierteln und in Würfel schneiden. Zwiebel und Apfel schälen und in Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebel – und Apfelwürfel anschwitzen, glasig werden lassen.

Mit Gewürzgurken – und Kapernfond ablöschen, leicht köcheln lassen. Gurken und Kapern hinzugeben und so lange kochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Leicht auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie waschen, zupfen und in feine Streifen schneiden. Einige Blätter zur Garnitur übrig behalten. Petersilienstreifen unter das Gurken-Kapern-Kompott heben. Heringsfilets in 4 cm lange Stücke schneiden und abwechselnd mit dem Bete-Bratenfleisch-Salat und dem Gurken-Kapern-Kompott anrichten. Zum Schluss mit Petersilienblättern garnieren. 

Rezept: Birnen, Bohnen und Speck

Birnen, Bohnen und Speck - einfach himmlisch. hfr

Zutaten (für 4 Personen): 500 g durchwachsener Speck, 500 ml Wasser, Salz, 1 kg grüne Bohnen, 1 Bund Bohnenkraut, 500 g Kochbirnen (bevorzugt Bergamottebirnen), 5 Stängel Petersilie, 50 g Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen gut durchgemischt und geknetet)

Zubereitung: Speck ca. eine Stunde im leicht gesalzenen Wasser garen. Bohnen waschen, putzen. Bohnenkraut waschen, beides zum Speck hinzugeben und alles zusammen weitere 30 Minuten kochen. Die Birnen putzen, waschen und zu den Bohnen geben, ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme weitergaren. Die Petersilie klein hacken.

Die Bohnen, den Speck und die Birnen aus der Flüssigkeit nehmen, die Flüssigkeit mit etwas Mehlbutter binden und über die Bohnen geben. Bohnen auf einem Teller anrichten, die Birnen dekorativ dazugeben, den gekochten Speck in Scheiben schneiden und ebenfalls auf dem Teller anrichten. Mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen.

Rezept: Franzbrötchen

Zutaten (für 12 Franzbrötchen): Für den Teig: 500 g Mehl, 1 Würfel Hefe, 80 g Zucker, 2 Eigelb, 260 ml warme Milch, Salz, 70 g weiche Butter

Für die Füllung: 200 g Zucker, 2 TL Zimtpulver, 200 g weiche Butter 

Leckere Franzbrötchen gehören zu einem echt hanseatischen Schmaus dazu. hfr

Zubereitung: Mehl in eine Schüssel geben und eine große Mulde in die Mitte drücken. Frische Hefe hineinbröseln. Mulde mit 80 g Zucker, Eigelb und warmer (nicht heißer!) Milch auffüllen. Alles kurz mit den Knethaken des Mixers verrühren. Eine Prise Salz und 70 g weiche Butter hinzugeben. Teig ein weiteres Mal glatt verrühren und mit einem Küchentuch zugedeckt für ca. 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. In der Zwischenzeit für die Füllung 200 g Zucker mit Zimt verrühren.

Wenn der Teig schon aufgegangen ist, noch einmal kräftig von Hand durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsplatte ausrollen. Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hälfte von 200 g weicher Butter auf dem Teig verstreichen und die Hälfte der Zucker-Zimt-Mischung darüberstreuen. Teig ganz eng zusammenrollen. Dabei schrittweise die Außenseite mit restlicher Butter und Zucker-Zimt-Mischung bedecken. Teigrolle in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Kochlöffelstiel parallel zur Schnittfläche eindrücken, so dass die typische Franzbrötchenform entsteht. Franzbrötchen vor dem Backen 15 Minuten gehen lassen. Anschließend 15-20 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen.

Noch mehr Hanseaten-Küche

Wer noch mehr in die Kunst der Hanseaten-Küche eintauchen möchte: Bis Sonnabend findet in der Kaisergalerie (Große Bleichen 23-25) in der City noch das Food Event „Kulinarische Marktgalerie“ mit zahlreichen Ständen zum Thema regionale Küche statt. Die Gerichte stammen aus Sampls „Das neue Hamburg Kochbuch“, das er zusammen mit Jens Mecklenburg geschrieben hat.