Hamburgs bester Koch: „Vegan und vegetarisch gibt es bei uns nicht!“

Er ist nicht nur Hamburgs erfolgreichster Koch, sondern gehört zu den neun besten Köchen Deutschlands: Kevin Fehling. Er führt das Drei-Sterne-Restaurant „The Table“ in der HafenCity und die exklusive „Puzzle-Bar“ über den Dächern der Stadt. Die MOPO hat mit dem 46-Jährigen gesprochen – ganz privat: Was serviert ein Sternekoch seinen Kindern? Trauen sich Freunde noch, für ihn zu kochen? Wann würde er Gäste aus seinem Restaurant schmeißen? Und warum er nicht auf Fleisch und Fisch verzichten will.

MOPO: Herr Fehling, wer kocht bei Ihnen zu Hause?
Kevin Fehling: Ich! Meine Frau kocht natürlich auch, um die Kinder zu ernähren. Aber wenn ich zu Hause bin, übernehme ich das. Ich liebe das. Wir kochen immer frisch – es ist mir total wichtig, meinen Kindern eine vernünftige Esskultur beizubringen.

Was kocht ein Sternekoch seinen Kindern?
Meine Kinder sind genau so wie alle anderen Kinder auch. Ihnen schmeckt natürlich nicht alles. Aber mir macht es auch Spaß, für sie mal nur Kartoffelpüree zu kochen und Spiegeleier zu braten. Aber dann muss es auch wirklich perfekt sein. Meine Kinder sollen den Unterschied schmecken. Ich nehme dafür die besten Kartoffeln, gute Butter und frische Milch vom Bauern nebenan. Neulich war eine Schulfreundin meiner Tochter zu Besuch. Da habe ich spontan eine Lasagne gekocht. Eine Stunde habe ich überlegt, wie ich die Bolognese dafür optimieren kann, zwei Stunden lang habe ich daran gekocht. Ich versuche, auch einfache Gerichte zu optimieren.

Sternekoch Kevin Fehling: „Meinen Kindern schmeckt natürlich auch nicht alles“

Sie haben auch zu Hause offenbar einen hohen Anspruch.
Ja. Meine Frau fragt mich auch manchmal: Warum denkst du vor dem Kochen bloß immer so viel und lange nach?! (lacht) Aber spontane Rezept-Ideen brauchen manchmal einfach Zeit.

Gibt es bei Ihnen auch mal eine Tiefkühlpizza oder einen Burger?
Wir haben natürlich auch schon mal eine Pizza bestellt. Und ich liebe gute Burger, aber die stelle ich dann selbst her. Obwohl es auch wirklich gute Burgerläden in Hamburg gibt. Ich gehe auch gerne mal zu „Dulf‘s Burger“, da spürt man die Fleisch-Qualität und das Gemüse ist frisch.

Wo gehen Sie privat einkaufen?
Ich gehe ganz gewöhnlich im Supermarkt einkaufen. Im Einzelhandel gibt es viele gute Produkte. Und wir leben in einem Dorf auf dem Land, 25 Minuten außerhalb Hamburgs. Frische Eier, Milch und hochwertiges Fleisch kaufen wir in den umliegenden Hof- und Dorfläden.

„Menschen in meinem Umfeld haben Respekt davor, für mich zu kochen“

Trauen sich Freunde eigentlich noch, für Sie zu kochen?
Ich merke tatsächlich immer wieder, dass Menschen in meinem Umfeld Respekt davor haben, für mich zu kochen. Dabei bin ich wirklich der unkomplizierteste Gast der Welt. Ich passe mich der Situation an. Wenn das Schnitzel nicht perfekt ist, esse ich es trotzdem. Es geht ja in erster Linie darum, mit Freunden eine schöne, gesellige Zeit zu verbringen.

Gibt es etwas, das Sie nicht kochen können?
Nein, ich kann alles kochen – zumindest auf meine Art. Und wenn ich etwas gar nicht kann, studiere ich mich da rein. Was ich aber nie machen würde, weil ich es einfach nicht mag: grüne Paprika im Salat und Rosenkohl.

Im „The Table“ sitzen die Gäste an einem großen, geschwungenen Tresen. Georg Wendt/dpa

Welche „Extrawürste“ ermöglichen Sie Gästen in Ihrem Sterne-Restaurant?
Im „The Table“ gilt: Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt (lacht). Wenn jemand kein Fleisch mag, kriegt er Fisch oder umgekehrt. Vegan oder vegetarisch gibt es bei uns aber nicht. Ich esse selbst auch gern mal nur Gemüse, aber ich kann kein Drei-Sterne-Restaurant mit vegetarischer Küche betreiben. Nur mit Schalentieren, Fisch oder Fleisch kann ich eine gewisse Tiefe in den Gerichten erzeugen. Eine Knochenbrühe aus Kalb und Rind wird immer intensiver schmecken als eine Gemüsebrühe. In ein gutes Risotto gehören für mich Hummerkarkassen mit rein. Für Veganer und Vegetarier gibt es andere Restaurants, die auf ihre Wünsche spezialisiert sind.

Welche Superstars haben schon bei Ihnen gegessen?
Da möchte ich keine Namen nennen. Grundsätzlich machen wir keinen Unterschied zwischen Stars und anderen Gästen. Bei uns ist jeder willkommen. Wenn ich gefragt werde, wer meine persönlichen Superstars sind, sage ich immer: Ärzte, Pflegekräfte, Polizei und Feuerwehr, einfach alle Menschen, die anderen helfen.

Kevin Fehling: „Ich kann kein Drei-Sterne-Restaurant mit vegetarischer Küche betreiben“

Aber nicht jeder kann sich ein 275-Euro-Menü bei Ihnen leisten.
Vom Azubi, der sich das Geld mühsam zusammengespart hat, bis hin zum Milliardär – bei uns essen auch Menschen, die nicht so viel verdienen. Viele unserer Gäste leisten sich das Menü nur ein Mal im Jahr, genießen es dann aber umso mehr. „The Table“ ist natürlich teuer, aber das hat auch seinen Grund: Wir arbeiten mit wirklich guten Mitarbeitern und hochwertiger Ware.

Mussten Sie schon einmal Gäste bitten, Ihr Restaurant zu verlassen? 
Bisher noch nicht. Vor einigen Jahren haben Gäste aber mal meine Mitarbeiter überheblich behandelt und beleidigt. Das geht für mich gar nicht, meine Mitarbeiter sind mir im Restaurant das Wichtigste. Da habe ich mit den Gästen ein ernstes Gespräch geführt. Im schlimmsten Fall würde ich sie wegen sowas aber auch rausbitten.

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Können Sie sich vorstellen, auch ein niedrigpreisiges Restaurant in Hamburg zu eröffnen?
Ja, das kann ich mir sehr gut vorstellen. Vielleicht eines mit internationaler Küche. Aber das müsste schon der absolute Knaller werden. Die Wirtschaftlichkeit ist wichtig, aber es geht auch darum, etwas Außergewöhnliches zu schaffen, dass es so noch nicht gibt. Vielleicht also irgendwann – aber jetzt muss ich als Unternehmer erst mal die Zeit nach Corona verkraften. Es geht uns gut. Aber es war auch für die Sterneküche eine schwere Zeit, auch wenn wir vom Staat unterstützt wurden.

Wie erholen Sie sich von der Arbeit?
Wir haben ein tolles Haus mit Garten und Blick auf ein Maisfeld. Manchmal bin ich einfach nur froh, hier im Sessel zu sitzen. Ich genieße die Zeit mit meiner Familie, gehe aber auch gern spazieren – hier auf dem Land kann man eine Stunde laufen ohne einem einzigen Menschen zu begegnen. Da sehe ich nur Adler und Rehe. Ich snowboarde im Urlaub gern. Und ich bin Hobby-Astronom. Ich habe zwei Teleskope. Mit denen gehe ich manchmal auf die Felder, wo keine Lichtverschmutzung ist, und schaue in die Sterne.

Zur Person:

„Im ,The Table‘ gilt: Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt“, sagt Spitzenkoch Kevin Fehling. Georg Wendt/dpa

Kevin Fehling hat in Delmenhorst, im „Hotel Thomsen“, eine Ausbildung zum Koch gemacht. Heute zählt der 46-jährige Drei-Sterne-Koch zu den neun besten Köchen Deutschlands. Gäste schätzen vor allem seine Kreativität beim Kochen. Auf der Karte seines Restaurants „The Table“ (HafenCity) stehen Speisen wie Carpaccio von der Jakobsmuschel und Rehrücken mit Fichtensprossen und Wildgewürzjus. Durch eine offene Küche kann man seinem Team beim Kochen zuschauen. Kevin Fehling begrüßt seine Gäste persönlich, richtet mit an und serviert. Das Besondere in seinem Restaurant: ein großer, geschwungener Tresen, an dem alle Gäste nebeneinander Platz nehmen. Außerdem führt Kevin Fehling seit 2019 das Bord-Restaurant „The Globe“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS Europa“. Auf vielen der Reisen ist er mit an Bord. Er ist verheiratet und hat drei Kinder im Alter von 3, 8 und zwölf Jahren.