Hamburger Sternekoch verrät Rezept: Das Geheimnis der perfekten Bolognese
Sie ist der Klassiker unter den Nudelsoßen: die Bolognese! Wohl jeder hat sie schon mal gekocht. Für viele gehört sie zu den Lieblingsgerichten. Doch wie schmeckt sie wie das Original aus Italien? Matteo Ferrantino muss es wissen: Mit seinem Restaurant „Bianc“ hat sich der gebürtige Italiener in der HafenCity zwei „Michelin“-Sterne erkocht. Der MOPO hat der 43-Jährige sein ganz privates Bolognese-Rezept verraten – so hat seine „Mamma“ in Apulien schon den Klassiker gekocht.
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Sie ist der Klassiker unter den Nudelsoßen: die Bolognese! Wohl jeder hat sie schon mal gekocht. Für viele gehört sie zu den Lieblingsgerichten. Doch wie bekommt man sie ihn, dass sie wie das Original aus Italien schmeckt? Matteo Ferrantino muss es wissen: Mit seinem Restaurant „Bianc“ hat sich der gebürtige Italiener in der HafenCity zwei „Michelin“-Sterne erkocht. Der MOPO hat der 43-Jährige sein ganz privates Bolognese-Rezept verraten – so hat seine „Mamma“ in Apulien schon den Klassiker gekocht.
Hackfleisch, Tomatensoße, Pasta: Bolognese kochen ist einfach. Oder? „Eine gute Bolognese braucht viel Zeit“, sagt Matteo Ferrantino. „Meine Mama hat immer um 11 Uhr damit angefangen – um 17 Uhr stand das Essen auf dem Tisch.“
Die Frage aller Fragen: Nur Rind- oder auch Schweinehack? „Es kommt beides in die Bolognese, und sogar noch mehr“, sagt Ferrantino. „Das Hack besteht aus Rindfleisch, Kalb, Schweinefleisch, Huhn und Mortadella.“ In Italien würde die Bolognese traditionellerweise zur Resteverwertung genutzt. Fleisch, das vom Vortag übrig geblieben ist, kommt als Hack mit hinein. „Meine Mama kocht am Vorabend zum Beispiel immer Pasta mit Fleisch und bei der Vorbereitung bleibt immer etwas übrig“, so Ferrantino.
Sternekoch Matteo Ferrantino: „Beim Anrichten muss es kleckern, wie zu Hause bei Mamma!“Florian Quandt
Sternekoch Matteo Ferrantino: „Beim Anrichten muss es kleckern, wie zu Hause bei Mamma!“
Ferrantinos „Mamma“ lebt in der Gemeinde Mattinata in Apulien – hier ist Matteo Ferrantino groß geworden. Mit vier Jahren hat er zum Spaß schon in der Pizzeria von Verwandten mitgeholfen, machte später seine Ausbildung an einer Kochschule. Und ging mit 18 Jahren nach Mallorca, um in einem ganz einfachen Restaurant zu arbeiten.
Durch Zufall lernte er dort Spitzenkoch Roland Trettl kennen – seine Chance, in die Top-Gastronomie aufzusteigen. Ein gut betuchter Stammgast verhalf Ferrantino schließlich zu seinem eigenen Restaurant. Er finanzierte ihm das „Bianc“ in der HafenCity. In nur zwei Jahren erkochte sich Matteo Ferrantino hier zwei „Michelin“-Sterne.
Spaghetti Bolognese: Sternekoch Matteo Ferrantino verrät das Original-Rezept aus Italien
Für die Bolognese schwitzt der 43-Jährige weiße Zwiebel, Karotte und Sellerie an. Dann salzt und pfeffert er das Fleisch und gibt es dazu. „Wichtig ist ein großer, breiter Topf. Er verhindert, dass der Saft des Fleisches entweicht und so der Geschmack des Bratens verloren geht“, so Matteo Ferrantino.
Dann etwas Tomatenmark dazugeben. Weitere Gewürze kommen vorerst nicht an das Traditionsgericht. „Sie würden den Geschmack der Bolognese verfälschen“, sagt der Spitzenkoch. „Auch Knoblauch muss nicht unbedingt dran. Wer mag, kann das aber machen.“
Matteo Ferrantino reibt Parmesan über die fertige Bolognese.Florian Quandt
Matteo Ferrantino reibt Parmesan über die fertige Bolognese.
Das Ganze wird mit Weiß- und Rotwein abgelöscht. „Das muss wirklich Schluck für Schluck passieren. Wenn ein Schluck weggekocht ist, kommt erst der nächste rein“, so Ferrantino. Dann kommt die Tomatensoße, die „Passata di Pomodoro“ mit in den Topf – gekauft oder selbst gemacht (siehe Rezept unten).
„Etwas Wasser und das Lorbeerblatt dazugeben und alles anschließend langsam kochen lassen, für zwei bis drei Stunden“, sagt Matteo Ferrantino. „Den Deckel dabei auf den Topf legen, aber ein Stück offen lassen. Ab und zu umrühren.“ In den letzten Minuten bevor die Bolognese fertig ist, noch einen kleinen, frischen Kräuterbund aus Rosmarin, Thymian und Salbei dazugeben.
Zu guter letzt noch mal mit Salz abschmecken, den Deckel richtig auf den Topf geben und alles für zwei bis drei Stunden an die Seite stellen (vom Herd runter). „Wenn man die Nudeln gekocht hat, etwas von dem Nudelwasser zur Bolognese-Soße geben und noch mal kurz vor dem Essen aufkochen lassen. Die Bolognese essen wir zu Pasta wie Spaghetti, Tortellini oder Cannelloni, nutzen sie aber auch für Lasagne“, so Ferrantino. Wie der perfekte Geschmack ist? Für den Sternekoch ganz klar: „Wenn man beim Probieren sofort an seine Kindheit erinnert wird.“
Das Rezept für die Bolognese (für zwei Personen):
2 EL weiße Zwiebel
2 EL Karotte
1 EL Stangensellerie und 1 EL Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
250 Gramm Hackfleisch aus Rind, Kalb, Schwein, Huhn, Mortadella (Fleisch- und Wurstreste verwerten und selbst zu Hack verarbeiten oder beim Metzger kaufen und dort direkt vermengen lassen)
Fleur de Sel
3 Stück zerstoßene weiße Pfefferkörner
50 ml Rotwein zum Ablöschen
50 ml Weißwein zum Ablöschen
1 Löffel Tomatenmark (Ferrantino empfiehlt die Marke „Mutti“)
Passata di Pomodoro (Ferrantino empfiehlt die Marke „Mutti“ oder selbst machen, siehe Rezept unten)
Spaghetti oder andere Nudeln (Ferrantino empfiehlt die Marke „De Cecco“)
1. Einen großflächigen Topf nehmen und das Olivenöl erhitzen.
2. Das Gemüse (Zwiebel, Karotte, Stangensellerie, Staudensellerie) in kleine Würfel schneiden und im Olivenöl leicht anschwitzen.
3. Das Hackfleisch breitflächig aufteilen und mit scharfer Hitze anschwitzen, bis das Fleisch eine leichte Bräune hat.
4. Danach das Tomatenmark dazu geben und kurz mit anschwitzen (nicht zu lange).
5. Mit Rot- und Weißwein ablöschen und runter reduzieren lassen bis fast nichts mehr da ist.
6. Danach die passierten Tomaten und das Lorbeerblatt dazu geben und mit Salz würzen.
7. Im Anschluss das Ganze zwei Stunden lang leicht köcheln lassen. In den letzten Minuten, bevor die Soße fertig ist, den Kräuterbund mit dazugeben und ziehen lassen.
8. Danach probieren und abschmecken.
9. Einen hohen Topf mit ausreichend gesalzenem Wasser für die Nudeln vorbereiten und sie al dente kochen.
10. Ein wenig Nudelwasser im Topf zurück lassen und mit der Bolognese-Soße aufköcheln lassen (nicht zu viel Wasser).
Passata di Pomodoro selbst machen:
2 Hände Cherrytomaten
5 Stück Eiertomaten
Fleur de Sel
Oregano
Balsamico
Zwiebeln
1. Einen großen Topf mit kochend heißem Wasser vorbereiten (ohne Salz) und einen Topf mit kaltem Wasser bzw. Eiswasser daneben stellen.
2. Bei den Cherry- und Eiertomaten den Strunk entfernen und auf der gegenüberliegenden Seite ein kleines Kreuz einritzen.
3. Die Cherry-Tomaten für zwei bis drei Sekunden in das heiße Wasser geben und danach für zwei bis drei Sekunden ins Eiswasser tunken.
4. Den gesamten Schritt mit den Eiertomaten wiederholen, aber jeweils für zehn Sekunden.
5. Danach die Tomaten-Haut abschälen und die Tomaten in grobe Würfel schneiden.
6. Einen Topf mit Olivenöl erhitzen und die in kleine Würfel geschnittenen Zwiebeln anschwitzen.
7. Die Tomaten dazu geben.
8. Das Ganze über mehrere Stunden köcheln lassen, bis es eine Soße ist. Im Anschluss mit Oregano und Balsamico abschmecken. Je nach Geschmack mit einem Stabmixer pürieren oder so lassen.
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