Hamburger Gastronom Fabio Haebel: „Wir brauchen eine Chance zum Überleben“
St. Pauli –
Eigentlich sollte sie schon am 13. März eröffnet werden, das wurde auf Ende Mai verschoben. Jetzt muss sie aufgrund der steigenden Corona-Zahlen wieder vorübergehend schließen: Die „XO Seafood Bar“ an der Paul-Roosen-Straße mitten auf St. Pauli. Ihr Inhaber, der Hamburger Gastronom Fabio Haebel, will sich davon nicht unterkriegen lassen — sieht für die Gastronomie aber doch eine etwas düstere Zukunft.
Erst Ende September gab es Corona-Alarm in der „XO Seafood Bar“, damals war ein Gast im Nachhinein positiv getestet worden. Und auch bei einigen Mitarbeitern wurde daraufhin das Virus nachgewiesen, die „XO Seafood Bar“ musste erst einmal geschlossen bleiben. „Wir waren zwei Wochen in Quarantäne, jetzt sind zum Glück alle wieder gesund“, erzählt Gastronom Fabio Haebel im Gespräch mit der MOPO.
„XO Seafood Bar“ von Fabio Haebel: Mitten auf St. Pauli gelegen
Seit zehn Jahren besitzt er bereits das Restaurant „Haebel“, ebenfalls an der Paul-Roosen-Straße, hat selbst zwölf Jahre auf St. Pauli gewohnt. „Diese Straße ist kulinarisch gesehen besonders“, sagt er. „Es gibt so viele einzigartige Läden, weswegen keiner in Konkurrenz mit dem anderen steht.“ Haebel liebt den Trubel hier, auch wenn er mit seiner Familie mittlerweile ein bisschen weiter außerhalb wohnt.
„Die häufigste gestellte Frage im Restaurant ,Haebel‘ war immer: Wo kann ich in Hamburg Fisch essen?“, so der 34-Jährige. „Deshalb wollte ich ein Everyday-Fischrestaurant etablieren, das aber kein Imbiss ist!“ Hier gebe es alles: simple Gerichte wie ein Sandwich mit frittierten Sardinen — aber gleichzeitig auch eine Bar mit Cocktails.
„XO Seafood Bar“: „Ein großes Thema ist für uns die Nachhaltigkeit“
Ein großes Thema für ihn sei die Nachhaltigkeit. Bei Fisch sei es allerdings nicht immer so einfach darauf zu achten, da der Markt mit Schrott überschwemmt werde. „Es gibt sehr viel Zucht, zum Beispiel beim Lachs“, sagt er. „Und auch zu viel Schleppnetz. Das ist so groß wie ein Fußballnetz und wird über den Grund gezogen. Dabei geht dieser natürlich kaputt, deshalb verzichten wir komplett darauf. Wir arbeiten direkt mit Küstenfischern, die mit Leinen angeln, zusammen.“ Thunfisch komme bei ihm angesichts der aktuellen Bestände nicht auf die Karte, genauso wie Lachs.
Kai Birmanns ist Koch in der „XO Seafood Bar“.
Bettina Blumenthal
Aufgrund der Corona-Maßnahmen gebe es natürlich — wie überall in der Gastronomie — weniger Sitzmöglichkeiten. „Der Laden ist so konzipiert, dass auch mal sieben bis acht Leute gleichzeitig hier essen können“, sagt Haebel. „Mit Glück kommen jetzt zwei Paare aus zwei Haushalten zu Besuch, sonst können wir eigentlich überall nur Zweier-Tische aufstellen.“
Gastronomie und Corona: Gastronom Fabio Haebel mit düsterer Prognose
Seine Prognose für die Gastronomie fällt im Allgemeinen ein wenig düster aus. „Natürlich geben wir nicht auf“, sagt der gelernte Koch und Hotelfachmann. „Wir unterstützen die Maßnahmen, aber wir müssen auch eine Chance bekommen, zu überleben.“ Die 34 Plätze außerhalb der Gaststätte könne man im Winter nicht mehr benutzen, viele Leute seien verunsichert, außerhalb essen zu gehen. „Wir müssen uns die Illusion nehmen, dass das Virus weggehen wird“, ist er sich sicher. „Langfristig müssen wir aber lernen, mit dieser neuen Normalität irgendwie umzugehen.“
Der geborene Freiburger kam vor knapp 13 Jahren aus Süddeutschland in die Hansestadt. Bereits mit 15 hatte er eine Ausbildung zum Koch angefangen, mit 21 war er zusätzlich ausgelernter Hotelfachmann. Heute steht er nur noch selten hinter dem Herd, das Kochen mache ihm aber immer noch Spaß.
Gastronom Fabio Haebel: Seine Restaurants bereiten sich auf den Lockdown vor
„Vor dem Bewerbungsgespräch in Hamburg habe ich noch eine Hafenrundfahrt gemacht“, erinnert er sich und lacht kurz auf. „Dann kam eine Welle und ich war samt Anzug klitschnass. Der Kapitän damals meinte, das würde Glück bringen, weil ich jetzt offiziell getauft wäre.“ Und tatsächlich: Haebel bekam den Job, machte sich aber bald mit seinem Catering-Unternehmen selbstständig, kochte für Musiker und Bands auf Tournee.
Das könnte Sie auch interessieren:Til Schweiger gibt seine Restaurants auf – das steckt dahinter
Im Moment bereiten sich seine beiden Restaurants wieder auf die Schließung der Gastronomie vor. „Beim ersten Shutdown hatten wir einen ‚Haebel-Kiosk‘, den werden wir dann wieder einrichten“, kündigt er an. „Bei dem Kiosk haben wir Boxen mit Zutaten und Rezeptlisten gefüllt, mit denen sich die Gäste dann zu Hause selbst die Gerichte zubereiten konnten.“ Im Restaurant ,Haebel‘ gebe es dann zum Beispiel Wildgulasch. „Und hier in der Seafood Bar gibt es Essige, eingelegtes Gemüse und Dosenfisch.“ Man müsse sich eben auf alles vorbereiten.