Cornelia Poletto: „Hamburg ist meine Lieblingsstadt, aber …“
Sie ist Spitzenköchin, Kochbuch-Autorin und ein bekanntes TV-Gesicht: Cornelia Poletto. In ihrem gleichnamigen Restaurant in Eppendorf werden italienisch-mediterrane Speisen auf höchstem Niveau serviert. Die MOPO hat mit der 52-Jährigen gesprochen: Wie sich Hamburgs Starköchin in der Männerdomäne durchgesetzt hat. Bei welcher Süßigkeit sie schwach wird. Und über ihre Pläne, Hamburg zu verlassen.
Sie ist Spitzenköchin, Kochbuch-Autorin und ein bekanntes TV-Gesicht: Cornelia Poletto. In ihrem gleichnamigen Restaurant in Eppendorf werden italienisch-mediterrane Speisen auf höchstem Niveau serviert. Die MOPO hat mit der 52-Jährigen gesprochen: Wie sich Hamburgs Starköchin in der Männerdomäne durchgesetzt hat. Bei welcher Süßigkeit sie schwach wird. Und über ihre Pläne, Hamburg zu verlassen.
Frau Poletto, wer kocht bei Ihnen zu Hause?
Cornelia Poletto: Ich bin die, die immer kocht. Meine Tochter kann mittlerweile gute Pasta zubereiten. Mein Mann ist ein Genussmensch, aber selbst kochen kann er nicht. Ich habe ihm mal ein kleines Rezeptbuch geschrieben, damit er zumindest einfache Gerichte kochen kann. Aber das haben wir schnell wieder aufgegeben (lacht). Dafür ist er ein guter Aufräumer und für den Geschirrspüler zuständig. Das ist doch schon mal was.
Was kochen Sie privat?
Simple Dinge, zu Hause koche ich kein Menü. Mein Mann hat einen einfachen Geschmack. Er liebt Frikadellen mit Kohlrabi und Kartoffelstampf. Aber meine italienisch-mediterrane Küche kommt bei ihm auch gut an. Am liebsten koche ich Pasta wie zum Beispiel Spaghetti mit Venusmuscheln.
Was gibt es nie bei Ihnen?
Fertiggerichte! Ich liebe gutes Essen, könnte mir zum Beispiel nie eine Fertigpizza zubereiten. Und, ganz ehrlich: Eine Pastasoße kann ich doch schnell in der kurzen Zeit kochen, in der die Nudeln im Wasser sind. Jeder Mensch, der gern gut isst, kann auch kochen lernen. Da ist auch zu wenig Zeit keine Ausrede.
Haben Sie Tipps für Kochmuffel?
Es ist eine Zeitersparnis, sich eine Bio-Gemüsekiste nach Hause zu bestellen. Und ich bin eine große Verfechterin der Wochenmärkte. Da bin ich selbst ein Mal die Woche. Gucken, was Saison hat, sich Tipps direkt von den Produzenten holen, wenn man zum Beispiel noch nie eine Artischocke zubereitet hat. Wer anfängt frisch zu kochen, merkt schnell den Unterschied im Geschmack. Erste Erfolgserlebnisse treiben einen weiter an.
Cornelia Poletto: „Bei Salzlakritz werde ich schwach“
Ein Fertigprodukt nutzen Sie aber schon. Ich habe gehört, dass Sie immer „Maggi“ im Haus haben?
Das stimmt (lacht). Das ist eine Kindheitserinnerung von mir. Meine Eltern haben früher zwar frisch gekocht, aber eine Literflasche „Maggi“ hatten sie immer im Kühlschrank. Das habe ich mir bis heute beibehalten. Ein kleiner Tropfen hier und da muss sein – auf die Frikadelle oder zum Frühstück aufs Rührei. Wenn auch keine Literflasche, eine kleine habe ich heute auch immer zu Hause.
Achten Sie selbst beim Essen auf Kalorien?
Ich achte darauf, mich gesund zu ernähren, aber ich stelle mich nicht jeden Tag auf die Waage. Ich bin ein Genussmensch, trinke gerne auch ein Glas Wein zum Essen. Das muss ich dann aber auch kompensieren. Wenn die Hose enger wird, mache ich wieder mehr Sport. Ich jogge immer noch regelmäßig eine Runde um die Alster.
Essen Sie Süßigkeiten?
Eigentlich nicht. Aber bei Salzlakritz werde ich schon schwach. Gerade habe ich zwei Dosen Salmiakpastillen auf meinem Schreibtisch stehen.
Wer ist für Sie der beste Koch der Stadt?
Christoph Rüffer aus dem „Haerlin“ im Hotel „Vier Jahreszeiten“. Er ist mein Freund und mein absoluter Lieblingskoch. Seine Küche ist großartig, nicht zu experimentell. Bei ihm merkt man die Liebe zum Produkt und für das Detail. Was ich in Hamburg aber tatsächlich schwierig finde, ist, einen einfachen, guten Italiener an der Ecke zu finden. Da koche ich dann doch lieber selbst zu Hause.
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Und wenn es mal ein romantisches Dinner sein soll?
Zu Hause auf dem eigenen Balkon kann es auch sehr romantisch sein am frühen Abend. Und ich habe ein eigenes, wunderschönes Holz-Kanu, mit dem mein Mann und ich gerne über die Alster schippern. Dann nehmen wir uns einen Picknickkorb mit. Mit Käse und Salami zum Aufschneiden, Obst, kleinen Tomaten und Wein. Dafür kassieren wir immer ganz neidische Blicke. Und man kann alles super auf dem Kanu essen. Mein Mann paddelt, ich esse (lacht).
Was machen Sie noch gern in Ihrer Freizeit?
Ich habe die Woche über mit so vielen Menschen zu tun. Oft bin ich einfach glücklich, wenn ich entspannt mit meiner Familie und Freunden zu Hause bin. Ich gehe aber auch gerne ins Ballett.
Reiten Sie noch?
Nein. Ich bin nicht mehr so mutig wie früher. Das Pferd meiner Tochter Paola ist ein Sportpferd und sehr energiegeladen. Das ist nicht mehr so ein entspanntes Reiten. Aber ich begleite Paola noch in den Stall und bin quasi als Pferdepflegerin dabei. Paola ist Springreiterin und reitet auch noch Turniere.
Was macht Paola beruflich?
Sie ist jetzt 21. Sie hat letztes Jahr Internationales Musikbusiness in Nashville studiert. Momentan ist sie wieder in Hamburg, will aber ab September in London weiterstudieren. Sie sagt: „Musik hat mein Leben verändert“.
Spitzenköchin Cornelia Poletto: „Es gibt kaum einen Beruf, der familienfeindlicher ist als meiner“
Finden Sie es schade, dass sie keine Köchin geworden ist?
Nein, da bin ich nicht traurig. Ich hatte, anders als Paola, immer schon eine Leidenschaft fürs Kochen. Und wenn man die nicht hat, funktioniert das auch nicht. Meine Eltern kommen aus der Arzt- und Apotheker-Branche und sie haben auch immer schon zu mir gesagt: „Du musst das machen, wofür du brennst“. Ich finde es großartig, dass Paola mit 21 schon weiß, was sie machen will.
In der Spitzenküche arbeiten generell nicht viele Frauen.
Das stimmt. Es gibt kaum einen Beruf, der familienfeindlicher ist als meiner. Wer als Küchenchefin arbeitet, hat keine Chance, sich eine Familie aufzubauen. Das ist der Grund, warum viele Köchinnen sich schon toll in die Sternewelt gekocht haben und sich dann aber zurückziehen, wenn sie Kinder bekommen.
Was müsste sich ändern?
Das kann man nicht ändern. Die Gastronomie findet am Abend statt. Den Kindern noch eine Gute-Nacht-Geschichte vorlesen usw., das geht nur, wenn man – so wie ich früher – direkt über dem Restaurant wohnt und sich der Vater des Kindes mit kümmert. Viele Väter zeigen mittlerweile ja zum Glück mehr Engagement. Als ich später alleinerziehend war, hatte ich ein Kindermädchen.
Wie handhaben Sie das in Ihrem Restaurant?
Ich versuche, meinen Köchinnen entgegenzukommen. Eine Mitarbeiterin ist schon über 20 Jahre bei mir. Seit sie einen Sohn hat, arbeitet sie als Küchenchefin in meiner Kochschule. Das lässt sich besser vereinbaren als im Restaurant. Eine andere Köchin hat zwei Kinder und arbeitet nur noch halbtags in meiner Restaurantküche, schreibt Rezepte und macht Orga.
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Haben Sie in der Gastroszene mal Ungerechtigkeiten oder Belästigung erlebt?
In meiner Ausbildung stand ich mit 27 Jungs in der Küche, ich als einzige Frau in der Patisserie. Aber ich wurde bisher immer mit Respekt behandelt. Das hat mit meiner Einstellung zu tun. In der Küche, allein unter Männern, braucht es Humor, man darf nicht alles auf die Waagschale legen und muss mit der richtigen Leistung glänzen. Humor, Ehrgeiz und ein gewisses Können sind eine gute Mischung. Damit habe ich mich durchgesetzt. Allerdings war ich als Azubi mal bei einem Kochwettbewerb. Dort hat mein männlicher Kollege gewonnen, obwohl ich eindeutig besser abgeliefert hatte. Das fand ich schon sehr ungerecht.
Können Sie sich vorstellen, Hamburg zu verlassen?
Hamburg ist meine Geburts- und absolute Lieblingsstadt! Andererseits habe ich eine große Liebe zu Italien. Manchmal sitze ich schon mit meinem Mann da und überlege, ein kleines Häuschen in Italien zu kaufen. Dann könnten wir ein halbes Jahr hier und ein halbes Jahr dort verbringen. Diese Träume gibt es, aber momentan arbeite ich immer noch zu viel.
Zur Person:
Im „Restaurant Cornelia Poletto“ in Eppendorf kommen italienisch-mediterrane Gerichte auf den Tisch. Mittlerweile ist Robert Stechmann hier der Küchenchef. Außerdem gibt Cornelia Poletto (52) Kochkurse in ihrer eigenen Kochschule „Cucina Cornelia Poletto“. Ihrer Tochter hat Cornelia Poletto die Bar „Paola‘s“ an der Goernestraße (Eppendorf) geschenkt. Außerdem startet im Winter auch wieder Polettos „Palazzo“-Dinnershow: Bei einem Vier-Gang-Menü der Starköchin gibt es im Spiegelzelt Artistik zu sehen. Seit 2015 ist Cornelia Poletto mit Rüdiger Grube (71) verheiratet, dem ehemaligen Chef der Deutschen Bahn.
