Hamburgs Schokoladen-Meister erklären: So muss gute Schoki schmecken!

Es duftet süßlich. Auf den Regalen stehen kleine Lämmchen, riesige Eier, dicke Hühner. In der kleinen Chocolaterie von Léonie Mohnert (32) und Corentin Feraud (33) in Hoheluft-Ost läuft die Oster-Produktion auf Hochtouren. Das Paar hat bei den berühmtesten Chocolatiers Frankreichs gelernt. Der MOPO haben die Zwei verraten, woran man gute Schokolade erkennt, welche Sorten die Hamburger am liebsten essen und was Genießer mit der Süßigkeit auf keinen Fall machen sollten.

Hasen aus Vollmilch-Schokolade, Lämmchen mit Nougat-Füllung: In der Chocolaterie von Léonie Mohnert und Corentin Feraud am Eppendorfer Weg dreht sich schon seit Wochen alles um das Osterfest. Im Frühling macht das Ehepaar, neben Weihnachten, sein Hauptgeschäft. Fünf Tonnen Schokolade werden in dem kleinen Laden pro Jahr produziert!

„LéonieCorentin“ in Hamburg: Fünf Tonnen Schokolade werden hier pro Jahr produziert

„Ich hatte immer schon den Drang, etwas mit meinen Händen herzustellen“, sagt Léonie Mohnert. Die 32-Jährige ist in Reinbek groß geworden, sie ging 2011 für ihre Patisserie-Ausbildung nach Paris. „Dabei habe ich meine Liebe zur Schokolade entdeckt, weil sie so vielfältig ist. Sie kann flüssig sein oder fest, matt oder glänzend oder sogar farbig durch colorierte Kakaobutter.“ Also hängt Mohnert eine Weiterbildung bei Patrick Roger, einem der bekanntesten Chocolatiers Frankreichs, hinten dran. Er ist auch Bildhauer und vor allem für seine meterhohen Schoko-Skulpturen, wie eine lebensgroße Tänzerin oder ein Stück Berliner Mauer, bekannt. Später lernt sie auch beim Meister-Pâtissier Christophe Michalak. Die Zeit in der Ausbildung? „Eine harte Schule!“, sagt Léonie Mohnert. „Die Stunden werden nicht gezählt, oft mussten wir nachts aufstehen und arbeiten, weil um 6 Uhr morgens schon ausgeliefert wurde.“

Hühner, Hasen und Eier: Oster-Schokolade füllt derzeit die Regale. Florian Quandt

Bei Roger lernt Léonie Mohnert auch ihren Mann, den Franzosen Corentin Feraud, kennen. Die beiden ziehen gemeinsam nach Hamburg und eröffnen vor zwei Jahren ihre Chocolaterie „LéonieCorentin“. In ihrem kleinen Laden verkaufen sie handgemachte Vollmilch- und dunkle Tafeln, Pralinen, Nougat-Eier, Mandelsplitter, kandierte Orangen. Die Kakaobohnen dafür stammen aus Madagaskar. „Wir bekommen die Kuvertüre als feste Drops aus Frankreich geliefert und schmelzen sie hier ein“, erklärt Léonie Mohnert. „Karamell, Nougatmasse und Fruchtgelee stellen wir komplett selber her.“ 60 bis 80 Stunden in der Woche steht das Ehepaar, das eine fünfjährige Tochter hat, im Laden.

Der französische Chocolatier Patrick Roger ist bekannt für seine riesigen Schoko-Skulpturen. Auch dieses Stück Berliner Mauer hat er 2010 aus Schokolade modelliert. Ulrike Koltermann/dpa

Woran man gute Schokolade erkennt? „Sie muss glänzen, fein riechen und muss beim Reinbeißen einen feinen Knack haben, darf also nicht weich sein“, sagt Mohnert. „Und vor allem darf sie nicht bitter schmecken, auch dunkle Schokolade nicht. Sonst wurden die Kakaobohnen zu stark geröstet.“ Bitterschokolade habe einen eher fruchtigen Geschmack. Und ist auch der Bestseller.

„Wir dachten, die Hamburger kaufen bestimmt am meisten Vollmilch-Schokolade. Aber das stimmt gar nicht“, sagt Léonie Mohnert. „Sie kaufen zu 90 Prozent dunkle Schokolade. Auch die Varianten mit Zitronen- und Lavendel-Geschmack sind beliebt.“ Gar nicht gut kam dagegen Lakritz-Schokolade an. Und eines sollten Schoko-Liebhaber auf jeden Fall beachten: „Schokolade gehört nicht in den Kühlschrank! Bei Kälte gehen die Geschmacksnoten verloren.“

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Apropos Kälte: Vermisst Corentin Feraud bei Hamburgs Schmuddelwetter nicht manchmal seine Heimat in Südfrankreich? „Manchmal natürlich schon“, sagt er und lacht. „Aber dort ist es für unsere Schokolade doch viel zu heiß! Dafür ist Hamburg ideal.“

„LéonieCorentin“: Eppendorfer Weg 266 (Hoheluft-Ost), 7,50 Euro kostet eine 100-Gramm-Tafel, 12 Euro kosten 100 Gramm Pralinen, Tel. (040) 33 49 41 12, www.leoniecorentin.com