Dos and Don’ts beim Spargel: So gelingen weiße und grüne Stangen richtig
Schälen, kochen, grillen, einfrieren: Bei Spargel gibt es einige Tricks – und ebenso viele Fehler. Experten erklären, worauf es bei weißem und grünem Spargel wirklich ankommt und welche Zubereitung besonders gut funktioniert.
Spargel galt lange als klassisches Sonntagsessen. Kartoffeln, Schinken, helle Soße – für viele war das eher altmodisch als aufregend. Vor allem bei jüngeren Menschen landete das „Königsgemüse“ deshalb schnell in der spießigen Ecke.
Inzwischen hat sich das geändert. Gerade grüner Spargel ist beliebt. Simon Schumacher vom Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer (VSSE) sieht die Entwicklung mit gemischten Gefühlen. „Mir tut es leid, dass da eine Art Kulturkampf entsteht: Grün gegen Weiß“, sagt er. Denn auch weißer Spargel habe viel Potenzial. Gerade für junge Leute oder Veganer sei er vielseitig einsetzbar. „Er lässt alles zu und macht alles gerne mit“, so Schumacher.
Dos and Don’ts beim Spargel: Schälen nur dann, wenn es nötig ist
Grüner Spargel muss meist nicht geschält werden. Das macht ihn für viele besonders attraktiv. Doch auch bei weißem Spargel gilt das nicht immer pauschal. Laut Schumacher gibt es auch weißen Spargel, der dünner und kürzer ist. Sein Tipp: Nach dem Kauf bei ein oder zwei Stangen unten ein Stück abbrechen. Lässt sich das Ende frisch und sauber brechen, ist die Schale meist nicht hart. Hängt das Ende dagegen nur herunter und bricht nicht knackig, sollte geschält werden.
Auch bei grünem Spargel kann Schälen nötig sein. „Grüner Spargel darf bis zu 27 cm lang sein“, erklärt Schumacher. Wenn die Stangen lang sind und wegen des Wetters langsamer gewachsen sind, könne die Schale härter werden. Auch hier hilft der Brechtest. Wichtig ist außerdem, nicht zu viel wegzuschälen. Selbst bei frischem weißen Spargel müsse man laut Schumacher nicht direkt unter dem Kopf anfangen. Es reiche, etwa nach dem oberen Drittel zu beginnen.
Wie viel vom unteren Ende entfernt werden muss, hängt von der Frische ab. Ist die Schnittfläche schon angetrocknet, dürfen es ein bis zwei Zentimeter sein. Bei ganz frischer Ware setzt Schumacher oft nur noch zwei weitere Schnitte mit dem Sparschäler ganz unten. Food-Bloggerin und Kochbuchautorin Steffi Sinzenich von gaumenfreundin.de bricht bei dünnen Stangen lieber ein Stück ab, statt zu schneiden. Wer die Stangen leicht biegt, merke gut, wo der holzige Teil beginnt. Das sei meist sparsamer.
Spargel: Zucker im Kochwasser ist kein Muss mehr
Klassisch kommt beim Spargelkochen neben Salz auch Zucker ins Wasser. Laut Schumacher ist das heute aber nicht mehr zwingend nötig.
Früher habe man damit Bitterstoffe überdecken wollen. Das sei eher bei älteren Sorten oder schlechteren Wachstumsbedingungen ein Thema gewesen. Heute sei das meist überholt.
So garen die Stangen am besten
Im Idealfall wird Spargel stehend gegart. Im Spargeltopf stehen die Stangen aufrecht, die unteren Enden sind im Wasser, die empfindlichen Köpfe werden gedämpft. Wer keinen Spargeltopf hat, kann improvisieren. Schumacher rät zu zwei gleich großen Töpfen: In den unteren kommt der Spargel, eventuell mit einem Band zusammengehalten. Der zweite Topf wird kopfüber daraufgesetzt, dazu noch ein Geschirrtuch. Das funktioniere zumindest auf einem Induktionsherd, weil dort nur unter dem Topf Hitze entsteht.
Wie lange Spargel garen muss, hängt vor allem von der Dicke der Stangen ab. Sinzenich nennt für weißen Spargel meist 12 bis 15 Minuten, für grünen Spargel oft nur fünf bis sieben Minuten. Wichtig ist dabei die Temperatur. Das Wasser sollte nicht stark sprudeln, sondern nur leicht blubbern. Sonst wird der Spargel schnell zu weich.
Der Gabeltest schützt vor labberigen Spargelstangen
Zu lange gekochter Spargel verliert Biss. „Dann kann man aber zumindest noch eine Suppe daraus machen“, sagt Sinzenich. Schumacher empfiehlt den Gabeltest. Dafür eine Stange herausnehmen und mit der Gabel hochhalten. Sie sollte leicht durchhängen, also nur etwas gebogen sein. Dann sei sie durch, habe aber noch ein volles, knackiges Aroma.
Sein weiterer Rat: Möglichst ähnlich dicke Stangen zusammen zubereiten. Gibt es Unterschiede, können dickere Exemplare schon zwei Minuten früher ins Wasser. Besonders einfach lässt sich das beim Braten steuern. In Stücke geschnitten kommen zuerst die dickeren Enden in die Pfanne, später die dünneren Teile und Köpfe. Zusammen mit dem Sud und nach Belieben gewürzt passe das gut zu Bandnudeln, sagt Schumacher.
Aus dem Ofen oder vom Grill klappt Spargel auch
Für Gäste ist Spargel aus dem Ofen besonders praktisch. Sinzenich wickelt dafür jeweils fünf bis sechs weiße Spargelstangen in Backpapier. Dazu kommen Salz, Zucker, ein Stück Butter und Zitronenscheiben. Die Päckchen werden gut verschlossen und bei 200 Grad Ober- und Unterhitze 30 bis 40 Minuten gegart.
Schumacher legt die Stangen auf ein Blech und gibt flüssige Butter mit etwas Salz darüber. Sein besonderer Tipp: ganz fein Kardamom darüberstreuen oder direkt in die Butter rühren. Für die Garzeit deckt er alles mit einem zweiten Blech ab.
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Auch auf dem Grill funktioniert Spargel gut. Schumacher blanchiert weiße Stangen kurz, wickelt sie in Bacon und gibt eine Öl-Kardamom-Marinade darüber. Danach kommen sie in der Grillschale oder auf dem Blech auf den Grill, bis der Schinken knusprig ist. Zum Schluss noch Sesam darüber – aber erst nach dem Grillen. Sonst verbrennt er.
Sinzenich setzt beim Grillen lieber auf grünen Spargel. Sie vermischt die Stangen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, legt sie für etwa zwölf Minuten auf den vorgeheizten Grill und serviert sie mit geriebenem Parmesan.
Spargel roh essen geht – aber dann lieber als Topping
Roh ist Spargel nicht ungesund. Dass er roh nicht bekömmlich sei, nennt Schumacher einen Mythos. Allerdings schmecke roher Spargel ganz anders als gegarter. „Es ist, als hätte man ein anderes Gemüse vor sich“, sagt er. Viele würden den Geschmack mit Zuckerschoten vergleichen.
Deshalb empfiehlt er rohen Spargel eher als Topping, etwa im Salat oder auf Brot mit Frischkäse. Die Sorte „Violetta“ sei dabei besonders spannend: außen violett, innen knallgrün. Das sorge optisch für einen schönen Kontrast. Am besten wirke das, wenn die Stangen mit einem Schrägschnitt in sehr dünne Scheiben geschnitten werden.
Beim Aufwärmen und Einfrieren lauern Fehler
Spargel lässt sich einmal aufwärmen. Von häufigerem Erwärmen rät Sinzenich ab. Gekochter Spargel sollte luftdicht verpackt einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Aufwärmen empfiehlt sie rund 70 Grad. Also lieber schonend erhitzen, bei mittlerer Temperatur braten oder nur leicht kochen.
Einfrieren funktioniert ebenfalls – aber besser nicht als fertiges Gericht. Bereits gekochter Spargel verliere tiefgekühlt viel Geschmack, etwa in Hühnerfrikassee, sagt Sinzenich. Darum sollte nur frischer, roher Spargel eingefroren werden. Praktisch seien Stücke von zwei bis drei Zentimetern Länge.
Für Schumacher ist gründliches Schälen dabei das A und O, denn Spargel aus dem Tiefkühler lasse sich später nicht mehr ordentlich schälen. Bei der späteren Zubereitung kommt er direkt tiefgekühlt ins Kochwasser. Dann reichen laut Schumacher zwei bis drei Minuten. Wer gefrorenen Spargel wie frischen zwölf bis 15 Minuten kocht, bekommt am Ende breiige Stangen. Bei dünnem grünem Spargel könne es sogar noch schneller gehen. (dpa/mp)
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