Sternekoch-Tricks für daheim: Diese fünf Regeln verändern jedes Gericht

Zwei Tessiner Spitzenköche zeigen, wie aus einfachen Zutaten echte Genussmomente werden – mit fünf unkomplizierten Regeln, die jede Küche sofort besser machen.

Zwei der spannendsten Köche Europas verraten ihre besten Kniffe für mehr Aroma, Farbe und Eleganz auf dem Teller: Marco Campanella (33) aus dem „La Brezza“ in Ascona, zweifach besternt und „Koch des Jahres 2025“ im Guide GaultMillau. Und Piero Roncoroni (33) aus der „Osteria des Centro“ in Lugano, ausgezeichnet mit dem Grünen Michelin-Stern für seine vegetarische Küche.

Beide stehen für präzise Kompositionen, intensive Texturen und elegante Präsentation. Und sie sagen: Auch zuhause gelingt schnell mehr „Figaro“-Gefühl – ganz ohne Spezialzubehör oder seltene Zutaten.

Sternekoch-Tricks für zuhause: Temperatur macht Geschmack

Campanella nennt den größten Aromakiller: „Zu heiß, zu kurz, zu schnell.“ Nur zwischen 160 und 180 Grad entwickeln Zutaten ihr volles Potenzial. Ab 200 Grad wird es bitter, Gemüse verliert Farbe und Vitamine.

Langsam rösten, schmoren, sachte anschwitzen – das bringt Tiefe und Glanz ins Essen. Tomatensoße köchelt idealerweise mindestens eine Stunde, Fleisch braucht im Ofen dreieinhalb, Gemüse bis zu zwei Stunden. Viele Rezepte geben zu hohe Temperaturen an, warnen beide Köche. Also: runterdrehen, geduldig bleiben.

Kräuter und Gewürze richtig einsetzen

Campanella würzt Fleisch schlicht: Salz, Pfeffer, Paprika – dazu Misopaste für Umami. Roncoroni setzt im Winter auf Garam Masala, Kurkuma oder Ingwer. Sein Geheimtipp: Shio Koji, eine japanische Würzpaste aus fermentiertem Reis, die vegetarische Gerichte „rund, tief und elegant“ macht.

Kräuter gehören erst am Schluss ins Gericht, damit sie nicht ihr Aroma verlieren. Schnittlauch sorgt für feine Frische. Klare Ansage beider Köche: Brühwürfel, Würzpulver und Soßen mit Geschmacksverstärkern sind tabu.

Zutaten wie ein Profi wählen

Regional, saisonal, frisch und am besten Bio. Obst und Gemüse vom Markt haben kurze Wege, leuchten kräftiger und sind aromatischer. Wintergemüse wie Rüben, Rote Bete, Pastinaken, Kartoffeln, Sellerie und Lauch sind jetzt ideal.

Importware sei oft teuer, belastet und geschmacksarm. Fleisch und Fisch sollten nachvollziehbar und hochwertig sein – „aus Respekt vor dem Tier“, sagt Campanella. Beide arbeiten viel mit gutem Olivenöl, Butter nutzen sie gezielt.

Alles selbst machen

Fertigprodukte? Für Campanella und Roncoroni undenkbar. Nudelteig aus Mehl, Grieß und Wasser ist in Minuten geknetet, dünn ausgerollt und schnell gekocht.

Das könnte Sie auch interessieren: Von Experten gekürt: Restaurant aus Hamburg ist die „Entdeckung des Jahres“

Roncoroni kocht aus Zwiebeln, Sellerie, Rüben, Lorbeer, Nelken und Pfefferkörnern in 30 Minuten eine aromatische Gemüsebrühe. Fertigprodukte hinderten daran, „eine Beziehung zu Lebensmitteln aufzubauen“. Ausnahme: Dosentomaten – Campanella nutzt eine bekannte italienische Marke. Brot aus selbstgezogenem Sauerteig gilt als nächster Schritt.

Anrichten wie im Restaurant

Für Roncoroni ist Kochen ein Akt der Liebe. Raum, Licht, Atmosphäre – alles zählt. Dunkles, edles Geschirr bringt Farben zum Strahlen.

Der Teller wird zur Leinwand: feine Schnitte, filigrane Portionen, Spiel mit Farben, gern mit Pinzette angerichtet. Ein paar Tupfer Soße, frische Kräuter, etwas Zitronengras – fertig. Dazu Kerzen, schönes Geschirr und gute Gedanken. Jetzt ist alles bereit für das nächste große Fest der Sinne: das Essen. (dpa/vd)