Eiswürfel-Dressing mit Balsamico: So gelingt „Nero e Crema“

Dieses Dressing sorgt am Tisch für Aufsehen. Es wird nicht einfach über den Salat gegossen, sondern als gefrorenes Konfekt serviert.

Balsamico-Spezialist Uwe Tippmann nennt seine Eigenkreation „Nero e Crema“. Das Joghurt-Senf-Konfekt mit Balsamico-Marmorierung schmilzt im Sommer cremig über Spargelsalat, Burrata oder Caprese.

Eiswürfel-Dressing mit Balsamico: So wird es serviert

„Ich empfehle, das Eiswürfel-Dressing mit einer Handreibe über den Salat zu reiben oder das Konfekt in der Mitte zerschmelzen zu lassen, je nach Salat-Arrangement“, sagt Tippmann.

Das Dressing wird in klassischen Eiswürfelformen zubereitet. Die Menge reicht für zwei Formen mit insgesamt 24 Würfeln à 25 Milliliter.

Wichtig ist die Vorbereitung: Das Konfekt sollte spätestens am Vortag gemacht werden. Es braucht mindestens fünf Stunden Gefrierzeit bei minus 18 Grad.

Eiswürfel-Dressing mit Balsamico: Diese Zutaten werden gebraucht

Für rund 700 Milliliter braucht man 400 Gramm griechischen Naturjoghurt, 100 Milliliter Bio-Vollmilch und 80 Gramm Dijon-Senf. Dazu kommen eine kleine, fein geriebene Schalotte von etwa 20 Gramm, ein Teelöffel Manuka- oder Akazienhonig und der Saft einer halben Bio-Zitrone, also etwa zwei Esslöffel.

Abgeschmeckt wird die Creme mit einem halben Teelöffel feinem Fleur de Sel und einem halben Teelöffel frisch gemahlenem weißem Pfeffer. Zum Marmorieren werden zwei bis drei Teelöffel Aceto Balsamico Tradizionale verwendet. Er sollte mindestens zwölf Jahre gereift und dickflüssig sein. Pro Eiswürfel reichen zwei bis drei Tropfen.

Eiswürfel-Dressing mit Balsamico: Die Creme anrühren

Zuerst werden Joghurt, Milch und Dijon-Senf in einer großen Schüssel mit einem Löffel zu einer homogenen Masse verrührt. Die Creme soll samtig und hell beigefarben sein.

Dann kommen Schalotte, Honig, Zitronensaft, Salz und weißer Pfeffer dazu. Alles wird mit Schneebesen oder Stabmixer ein bis zwei Minuten kräftig aufgeschlagen. So emulgiert die Masse. Außerdem verteilt sich die Schärfe des Senfs gleichmäßig.

Eiswürfel-Dressing mit Balsamico: So schmeckt die Masse richtig

Die Creme sollte senfig, leicht säuerlich und cremig schmecken. Im Abgang soll ein Hauch Süße zu spüren sein.

Mit Zitronensaft oder Senf lassen sich Säure und Geschmacksintensität steuern. Die Konsistenz darf nicht zu wässrig sein. Falls die Masse zu dünn ist, kann etwas Sahne dazugegeben werden.

Eiswürfel-Dressing mit Balsamico: So entsteht die Marmorierung

Die Mischung wird gleichmäßig auf zwei Eiswürfelformen verteilt. Oben sollten pro Würfel etwa zwei bis drei Millimeter Platz bleiben, weil der Balsamico noch etwas Raum einnimmt.

Dann werden mit einem kleinen Löffel oder einer Pipette pro Würfel zwei bis drei winzige Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP in die Mitte gegeben.

Anschließend wird der Balsamico sofort mit einem Zahnstocher kreisförmig, wellenförmig oder in Streifen verstrichen. So entsteht die elegante Marmorierung.

Der Balsamico sinkt leicht ein und bildet dunkle Adern in der beigefarbenen Creme. Wichtig: Nicht zu stark rühren. Sonst wird die Masse braun statt marmoriert.

Eiswürfel-Dressing mit Balsamico: So lange hält das Konfekt

Die Eiswürfelformen werden vorsichtig und eben ins Gefrierfach gestellt. Dort muss das Dressing mindestens fünf Stunden gefrieren, besser über Nacht.

Im Tiefkühlfach hält sich das Dressing-Konfekt mindestens acht Wochen. Serviert wird es direkt aus der Form – gerieben über den Salat oder als schmelzender Hingucker in der Mitte. (dpa/mp)