Matjes-Saison startet: Das sollten Sie über den begehrten Fisch wissen

Es ist wieder so weit: Die Matjes-Saison beginnt. Der Norddeutschen liebster Fisch ist eigentlich Hering – aber besonders zart, cremig und mild. Doch Augen auf beim Matjeskauf! Es gibt deutliche Unterschiede zwischen der holländischen und der nordischen Variante.

Zusammenfassung:

• Matjes muss einen Fettgehalt von mindestens 12 Prozent haben.
• Holländischer vs. nordischer Matjes: Es gibt Unterschiede in Herstellung, Aussehen und Preis.
• Matjeshygiene: Der Fisch wird zum Schutz vor Parasiten tiefgefroren und auf Keime kontrolliert.

Matjes im Brötchen, mit Bratkartoffeln oder ganz klassisch mit Apfel, Zwiebeln und Sahnesoße: Für viele ist der milde Hering eine Delikatesse. Er schmeckt feiner als anderer Hering, ist weich, fast cremig und aromatisch. Der Grund ist sein Fettgehalt. Der muss bei Matjes mindestens zwölf Prozent betragen. So steht es in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches.

Matjes-Saison: Warum der Hering jetzt besonders fett ist

„Diese Voraussetzung erfüllen Heringe ausschließlich im Frühjahr zwischen Mai und Juli, bevor sie ablaichen“, erklärt Katharina Holthausen, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern. Die Matjes-Saison hat damit gerade begonnen.

Wer Matjes kaufen möchte, hat die Wahl: Es gibt echten, holländischen Matjes und nordischen Matjes. Beide unterscheiden sich deutlich in Herstellung, Aussehen, Haltbarkeit und Preis.

Unterschiede zwischen holländischem und nordischem Matjes

Holländischer Matjes reift auf natürliche Weise. „Nach dem Salzen sorgen die körpereigenen Enzyme dafür, dass sich allmählich die zarte Konsistenz und das typische Aroma entwickeln“, sagt Holthausen. Naturgereifter Matjes wird häufig als Doppelfilet mit Schwanzflosse angeboten. Er gilt als besonders zart und typisch aromatisch.

Beim nordischen Matjes wird die Reifung beschleunigt. Neben Salz werden zusätzliche Enzyme zugesetzt. Teilweise kommen auch Farb- und Konservierungsstoffe zum Einsatz.

Diese Stoffe müssen laut Verbraucherschützerin in der Zutatenliste genannt werden. Nordischer Matjes ist in der Regel preisgünstiger und länger haltbar. „Sein Fleisch ist gleichmäßig rosa oder violett gefärbt und hat eine festere Struktur“, beschreibt Holthausen den nordischen Matjes.

Warum Hygiene und Kühlung so wichtig sind

Matjes wird aus rohem Hering hergestellt. Deshalb kommt es besonders auf Hygiene an. „Der Fisch wird zum Schutz vor Parasiten wie Fadenwürmern über mindestens 24 Stunden bei unter −20 Grad eingefroren“, erklärt Holthausen.

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Die Lebensmittelüberwachung kontrolliert Matjesheringe zudem nicht nur auf Parasiten. Auch Keime wie Salmonellen oder Listerien werden überprüft. Gekühlter Matjes sollte auch zu Hause immer im Kühlschrank aufbewahrt werden. Außerdem sollte er zügig gegessen werden. Dauerkonserven im Glas oder in der Dose sind ungeöffnet bei Zimmertemperatur haltbar. Nach dem Öffnen gehören aber auch sie in den Kühlschrank und sollten rasch verzehrt werden. (dpa/mp)