Tipps von „Dr. Grünkohl“: Wie gelingt das Gemüse am besten? Experte lüftet Geheimnis

In Norddeutschland ist er von den Tellern nicht mehr wegzudenken: Grünkohl ist mit Abstand das beliebteste Wintergemüse! Doch wie wird er optimal zubereitet? Wenn das jemand weiß, dann Christoph Hahn: Er ist Deutschlands erster „Dr. Grünkohl“! An der Uni Oldenburg forscht der Biologe seit zehn Jahren an dem Gemüse – und hat sogar seine Doktorarbeit darüber verfasst. Mit der MOPO sprach der 35-Jährige über die besten Sorten, die perfekte Koch-Zeit, ausgefallene Rezepte – und lüftet mit einer eigenen Studie das wohl größte Grünkohl-Geheimnis: Braucht er nun Frost oder nicht?

MOPO: Herr Hahn, was fasziniert Sie am Grünkohl am meisten?

Christoph Hahn: Wie vielfältig er ist – es gibt weltweit 150 Sorten. Und wie gesund Grünkohl wirklich ist. Er hat so gut wie alle Vitamine, die man sich vorstellen kann, vor allem aber Vitamin C – doppelt so viel wie eine Zitrone. Er ist ballaststoffreich und damit für unsere Verdauung unheimlich wichtig. Er hat Karotin, das wichtig zur Vorbeugung von Augenerkrankungen ist. Außerdem auch cholesterinsenkende und entzündungshemmende Stoffe. Und: Die Senföle im Grünkohl machen ihn zwar etwas bitter, haben aber auch krebsvorbeugende Eigenschaften. Sie können sogar das entartete Wachstum von Krebszellen unterbinden.

Sie haben sich auch mit dem großen Grünkohl-Mythos befasst: Braucht er wirklich Frost, um gut zu schmecken?

Man sagt ja immer, Grünkohl braucht den ersten Frost bevor man ihn ernten kann, damit er richtig süß schmeckt. Aber es gab bisher keine wissenschaftlichen Belege dafür. Das wollte ich ändern: Ich habe Grünkohl-Pflanzen zuerst Wärme ausgesetzt und dann eine Woche lang einer Temperatur von zwei Grad. Dabei habe ich die Zuckerstoffe in der Pflanze gemessen und miteinander verglichen. Da hat sich tatsächlich gezeigt, dass Kälte die Zuckerproduktion im Grünkohl anregt. Es stimmt also: Bei Kälte schmeckt er süßer. Er braucht dafür aber keinen Frost. Einstellige Plus-Grade reichen aus.

Grünkohl: So wird er perfekt gekocht

Warum braucht die Pflanze bei Kälte mehr Zucker?

Die Zuckerstoffe sorgen dafür, dass die Pflanze nicht durch Frost zerstört wird, sie sind quasi ein Frostschutzmittel. Würde der Grünkohl erst bei Minusgraden mit der Zucker-Produktion anfangen, wäre es demnach ja zu spät, dann wäre er schon kaputt.

Wie lange soll ich Grünkohl idealerweise kochen?

Traditionell wird Grünkohl ja durchaus eineinhalb bis zwei Stunden gekocht. Und das schmeckt zwar gut, ist aber nicht zu empfehlen, wenn man das gesunde Potenzial erhalten möchte. Denn je länger Grünkohl gekocht wird, desto mehr Nährstoffe gehen verloren. Die gehen ins Kochwasser über oder werden direkt zerstört. Es gilt: Nur kurz blanchieren oder so kurz wie möglich kochen – alles über einer halben Stunde ist meist zu viel für die guten Stoffe. Alternativ lässt sich Grünkohl aber auch roh zubereiten. Die Blätter eignen sich hervorragend als Salat. Um die Struktur zarter zu bekommen, einfach die Blätter klein rupfen und in den Händen kneten und massieren.

Wie essen Sie Grünkohl am liebsten?

Am liebsten klassisch mit Kochwurst und Kasseler. Und lange gekocht (lacht). Wie man es überall im Restaurant in der Saison bekommt. Zu Hause würze ich den Grünkohl nur mit Salz und Pfeffer. Das reicht völlig aus. Ansonsten probiere ich aber auch ganz andere Rezepte aus wie Grünkohl auf Pizza, im Auflauf, im Burger-Patty oder einfach in der Pfanne angebraten als Beilage. Auch im Smoothie ist er super, mit süßen Obstsorten und Honig.

Was ist gesünder: Grünkohl aus der Dose oder aus dem Tiefkühler?

Am gesündesten ist natürlich der ganz frische Grünkohl. Dann kommt in der Rangfolge aber der tiefgekühlte. Dafür wird der Kohl frisch geerntet, direkt in der Fabrik gewaschen und schockgefrostet. Beim Auftauen hat er mehr oder weniger den Zustand wie frische Ware. Dazu gibt es auch Studien, die das getestet haben. Dosen-Grünkohl ist da die dritte Wahl, der ist oft auch schon vorgekocht und hat nicht mehr so viele Nährstoffe.

Welche Grünkohl-Sorte eignet sich wofür?

Ich persönlich nehme gerne die Sorten „Winnetou“ oder „Frostara“ oder alte Sorten aus Ostfriesland zum Kochen. Roh eignen sich die italienischen Varianten, die auch als Palmkohl oder Schwarzkohl verkauft werden. Die sind verwandt mit unserem Grünkohl, sind aber zarter und haben weniger Bitterstoffe.

Grünkohl gibt es auch als Bier – und als Praline

Ist Ihnen auch Skurriles bei der Grünkohl-Forschung begegnet?

Es sind mittlerweile schon ungewöhnliche Grünkohl-Produkte auf dem Markt. In Oldenburg gibt es eine Grünkohl-Praline zu kaufen und ein Bier, das tatsächlich mit Grünkohl gebraut wurde. Und dieses Jahr hat das Erlebnisbad hier ein Haut-Peeling mit einer Grünkohl-Creme im Programm. Warum nicht? (lacht)

Das könnte Sie auch interessieren: Grünkohl: Hamburger Expertin verrät die besten Tricks – und entlarvt einen Mythos

Sie arbeiten noch an der Uni. Woran forschen Sie aktuell?

Ich habe eine neue Grünkohl-Sorte gezüchtet, die „Oldenburger Palme“. Ich habe versucht, darin viele gute Eigenschaften von bestehenden Sorten zu vereinen. Der Geschmack und die gesunden Inhaltsstoffe sind ausgewogen und die Pflanze ist sehr trockenheitstolerant, also dem Klima angepasst. Momentan testen Menschen das Saatgut an verschiedenen Standorten und geben mir ein Feedback. Mein Grünkohl soll geschmacklich eine breite Masse treffen.