Sternekoch aus Bayern: So ein Restaurant fehlt mir in Hamburg

Austern mit Kaviar und Wachteln an Minzspinat kommen im siebten Stock des edlen Hotels „Fontenay“ auf den Tisch. Hier hat Küchenchef Julian Stowasser das Sagen. Der 37-Jährige hat zwei „Michelin“-Sterne für das Restaurant „Lakeside“ erkocht – und ist damit einer der besten Köche Hamburgs. Dabei hatte der Bayer früher einen ganz anderen Berufswunsch. Im MOPO-Interview spricht er über Punkrock in der Sterneküche, großen Erwartungsdruck und die Sorge vor anonymen „Michelin“-Testern. Außerdem verrät er, wo er in Hamburg selbst gerne essen geht – und was für ein Restaurant ihm hier noch fehlt.

MOPO: Herr Stowasser, Sie gehören zu den besten Köchen Hamburgs. Stimmt es, dass Sie früher eigentlich Profisportler werden wollten?

Julian Stowasser: Ja, damals als Jugendlicher auf jeden Fall. Bis zu meiner Kochausbildung bin ich viel BMX-Rad gefahren und habe im Skatepark auch Backflips, also Überschläge, und sowas gemacht. Damals dachte ich, das mache ich mal professionell. Im Nachhinein ist das total illusorisch – ich weiß gar nicht, ob überhaupt jemand in Deutschland vom BMX-Fahren leben kann.

Fahren Sie heute auch noch BMX-Rad?

Ich habe noch ein Rad, fahre aber nur mal so eine kleine Runde, nichts Gefährliches mehr. Wenn ich mir heute die Hand verstauchen würde, das wäre schwierig.

Sie sind gebürtiger Bayer. Wie gefällt es Ihnen in Hamburg?

Ich mag es, wie vielfältig Hamburg ist, diese Mischung aus Rotherbaum, Schanze, Reeperbahn, Hafen. Das ist schon eine spannende Stadt.

Julian Stowasser: „Früher wollte ich BMX-Profi werden“

Welche Hamburger Spezialität mögen Sie und auf was können Sie gut verzichten?

Fischbrötchen sind schon ganz geil. Labskaus brauche ich persönlich nicht, der ist mir zu fettig.

Was fehlt in Hamburg Kulinarisches?

Mir fehlt ein richtig gutes Gasthaus, mit Hausmannskost, Gemütlichkeit, Geselligkeit und gutem Bier. In dem wirklich alles stimmt – wo die Geranien auf dem Balkon hängen, wo draußen ein schöner Kinderspielplatz ist und nicht nur ein paar abgeranzte Bobbycars rumstehen. Mir fehlt ein Gasthaus, das mit voller Leidenschaft betrieben wird. Ich habe in Hamburg schon viel danach gesucht, aber so richtig in perfekt habe ich das noch nicht ansatzweise gefunden.

Ihre Koch-Ausbildung haben Sie mit 17 Jahren im „Münchner Augustinerkeller“ gestartet. Wann haben Sie gemerkt, dass Sie lieber in die Sterneküche wollen?

Ich komme nicht aus einer Gastronomie-Familie, früher hatte ich gar keine Ahnung von Sternen. Auf der Berufsschule in München habe ich dann aber Azubi-Kollegen kennengelernt, die in ganz anderen, schickeren Betrieben waren. Und da habe ich gemerkt, okay, da gibt es noch eine andere Welt als die im „Augustinerkeller“, wo ich Stunden über Stunden Tiefkühl-Brezeln für den Biergarten aufgebacken habe. Nicht, dass das mit 17 Jahren keine coole Arbeit gewesen wäre – aber ich hatte ein Händchen fürs Kochen und ich wollte auf jeden Fall mehr.

Sie haben im „Lakeside“ in recht kurzer Zeit zwei „Michelin“-Sterne erkocht. Lastet da ein großer Erwartungsdruck auf Ihnen?

Ich war lange Souschef beim Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig in München. Und ich dachte immer, was macht er sich bloß für einen Stress und Druck, so ein Schwachsinn! Aber heute kann ich das verstehen. Der Druck, dass wirklich alles jeden Tag passen muss, ist groß. Aber das muss ich mit mir selbst ausmachen.

Stowasser: „Hamburg fehlt ein richtig gutes Gasthaus“

Was genau verursacht den Stress?

Dass in der Küche die Pfanne zischt, der Konvektomat piept und gleichzeitig das Telefon und der Wecker bimmeln, das stresst mich nicht mehr. Aber der Gesamtdruck ist schon eine Belastung. Das geht beim Besorgen der Lebensmittel los, die sind ja nicht immer alle verfügbar. Und endet beim Personal: Ich muss dafür sorgen, dass das Team stabil bleibt, was nicht selbstverständlich ist. Ich kenne Kollegen, die sind kurz davor, das Handtuch zu werfen, weil sie keine vernünftigen Köche mehr finden. Und trotz allem muss jeden Abend auf den Tellern alles passen. Wenn ich das so weitermachen will, brauche ich an den freien Tagen Abstand davon, Sonntag und Montag unternehme ich immer etwas mit meiner Frau und meinen Kindern.

Die Test-Esser vom „Guide Michelin“ kommen anonym und ohne Ankündigung. Macht Ihnen das Sorgen?

Mittlerweile nicht mehr so, aber vor dem zweiten Stern habe ich mir sehr viele Gedanken gemacht. Da gab es auch einige schlaflose Nächte. Die Tester sind das ganze Jahr über unterwegs und man weiß nie, wann sie kommen. Und auch deshalb muss immer alles sitzen, da kommt es schon auf die Vorbereitung an. Ich kann ja nicht am Nachmittag eine schlechte Soße kochen, und abends, wenn ich einen Tester vermute, alles neu machen. Das funktioniert nicht. Außerdem wollen wir natürlich sowieso für alle Gäste jeden Tag beste Qualität abliefern. Ich probiere jeden Tag jedes Gericht selbst.

Wie ist die Stimmung in der Küche?

Nachmittags bei den Vorbereitungen hören wir immer laute Musik, das pusht – ich bin „Tote Hosen“-Fan und liebe Punkrock. Aber da muss ich mich auch dem Team anpassen, das hört eher Gangster-Rap (lacht). Aber wenn abends die Gäste kommen, dann ist es in der Küche – bis auf unsere Absprachen – komplett still.

Julian Stowasser: In der Sterneküche hört er Punkrock

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?

Modern europäisch, relativ kräftig abgeschmeckt in alle Richtungen – salzig, süß, sauer. Ich finde es schwierig, bei jungen Köchen wie mir von einem bestimmten Kochstil zu sprechen. Früher gab es viel weniger Köche mit zwei oder drei Sternen. Die hatten alle einen Lehrmeister aus Frankreich und waren die größten in Deutschland. Heute sind die Einflüsse durch die Globalisierung vielfältiger. Eigentlich entwickeln wir uns jeden Tag weiter.

Wie kreieren Sie neue Gerichte?

Das ist das Schwierigste an meinem Job. Das läuft immer nebenbei im Kopf. Egal ob daheim, unterwegs oder bei der Arbeit. Besondere Gerichte zu kreieren, nur der Kreativität halber, finde ich nicht gut. Bei mir sind es eigentlich immer klassische Wohlfühlgerichte. Ich tüftele immer wieder daran rum und zuerst probiert nur ein kleines Team. Das kann schon mal einen Monat dauern, bis ein Gericht fertig ist.

Wie kochen Sie als Sternekoch privat zu Hause?

Ich koche gesunde, frische, einfache Sachen, viel Gemüse, nicht so viel Fleisch. Man stellt sich das extravaganter vor als es ist. Meine Familie liebt Käse-Spätzle mit einem gutem Salat dazu. Mein Lieblingsessen ist Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurkensalat.

Das könnte Sie auch interessieren: Hamburger Sternekoch: „Bei mir dürfen Gäste in Jogginghose essen“

Wo gehen Sie in Hamburg selbst gerne essen?

Die Pizzeria „Spaccaforno“ in der Altstadt finde ich wirklich super. Ein tolles Café ist das „Entenwerder 1“ an den Elbbrücken.

Können Sie sich vorstellen, in Hamburg zu bleiben?

Bis jetzt gibt es nichts, was dagegen spricht. Aber ein bisschen Heimweh hat man natürlich schon immer. Ich bin in Freising, in Alpennähe, groß geworden und war immer gerne Klettern und Bergsteigen. Das geht in Hamburg natürlich nicht.