Spitzenkoch: Bitte tun Sie das Ihrem Salat nicht an!

Artischocke mit Dip, Pasta mit Pfifferlingen, Zuckererbsen-Risibisi: Gemüse spielt bei Matthias Gfrörer die Hauptrolle! Der Spitzenkoch betreibt das Bio-Restaurant „Gutsküche Wulksfelde“ in Tangstedt bei Hamburg – und verarbeitet hier saisonale und nachhaltige Zutaten. Im MOPO-Interview erklärt der 45-Jährige, warum Blattsalate gar nicht so gesund sind wie es scheint. Und verrät alltagstaugliche Tipps: Wie der perfekte Sommer-Salat gelingt, inklusive Dressing-Rezept! Mit welchem Trick jeder zu Hause Gemüse garen kann wie ein Sternekoch. Und wie auch Kinder lernen, Gemüse zu lieben.

Herr Gfrörer, was ist Ihr Lieblingsgemüse?

Matthias Gfrörer: Ich bin großer Fan von Fenchel, weil er eine hoch heilende Funktion hat. Er ist sehr antiseptisch und sorgt dafür, dass die Verdauung gut läuft und man Appetit bekommt. Ich mag den Anis-Geschmack gerne.

Der Sommer ist für viele die Salat-Saison. Was ist da Ihre Empfehlung?

Ehrlich gesagt, Blattsalate haben gar nicht so super Nährwerte. Sie bestehen aus sehr viel Luft, sehr viel Wasser und haben, bis auf ein paar Mineralien und Vitamine, wenig Inhaltsstoffe. Und: Viele Menschen kaufen fertig abgepackten Salat, der seit drei Tagen in mit Stickstoff begasten Plastiktüten im Supermarkt rumliegt. Und machen dann noch ein fettiges Dressing oben drauf. Damit hat man wirklich alles falsch gemacht, was einen Salat eigentlich ausmacht. So eine Handvoll Eisbergsalat mit Hausdressing, das ist ein Alibi-Salat!

Matthias Gfrörer: Das ideale Rezept für Salat-Dressing

Wie geht es richtig?

Also, wenn Blattsalat, dann muss der frisch gekauft werden, am besten beim Gemüsehandel oder auf dem Markt. In Supermärkten gibt es oft Eisbergsalat, der auf Plastiksubstrat angebaut wurde, der hat keinen Erdkontakt mehr. Das ist dann nur noch so eine Nährwatte, die mit Wasser vollgepumpt wird und dann wachsen die Salate innerhalb von ein paar Wochen ganz schnell hoch. Denen fehlen Nährstoffe. Früher wurde Gemüse nach Saison gegessen. Heute ist alles 24 Stunden, sieben Tage die Woche vorhanden. Im Supermarkt ist es dank bester Technik, Kühlung und Chemie möglich, Dinge wirklich sehr lange zu lagern. Aber naturbelassen und gesund ist das nicht.

Was kommt noch in den gesunden Salat?

Blattsalat sollten wir auf jeden Fall mit Rohkost anreichern, wie Tomate, Gurke, Karotte, rohem Fenchel, roter oder gelber Paprika – grüne Paprika ist übrigens unreif und gar nicht gesund. Auch Walnüsse, Mandeln und Cashews sind gut im Salat. Aber eigentlich sind Kohlsorten besser als Blattsalate. Spitzkohl hat das Zehnfache an Inhaltsstoffen wie ein Kopfsalat. Frische Bitterstoffe im Salat sind echtes Superfood, wie bei Chicorée, Endivie, Feldsalat, Rauke und Batavia. Denn die Gerb- und Bitterstoffe sind absolute Vitalitäts-Treiber für die Gesundheit, weil sie die Durchblutung der Leber aktivieren. Dazu dann noch frische Kräuter wie Petersilie, Kerbel und Schnittlauch und frische Keimlinge von Kresse.

Verraten Sie uns das perfekte Dressing-Rezept?

Ich weiß, der Deutsche genießt French Dressing und American-Dressing. Das sind die Topseller im Supermarkt. Aber damit lande ich bei einer Kalorienzahl von Schnitzel-Pommes! Meine Empfehlung ist: Den Saft von einer Zitrone, drei Esslöffel Ahornsirup oder Honig, 1 Esslöffel groben Senf, 1 Teelöffel Meersalz, 1/2 Teelöffel schwarzen Pfeffer, 200ml natives Olivenöl oder Rapsöl. Alles in den Schüttelbecher oder in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Das wäre eine klassische süß-saure Basis-Vinaigrette, die nahezu jeden Salat aufwertet.

Gibt es neue, spannende Gemüse-Sorten, die Sie empfehlen können?

Witzigerweise sind die ganz alten Gemüsesorten gerade wieder angesagt, die früher bei Uroma im Garten wuchsen. Die nicht gekreuzt, gepusht oder genetisch verändert sind. Teilweise werden die jetzt wieder von „Spezis“ angebaut. Wie die Ackerpille, das ist ein ganz flacher Weißkohl, der sieht aus wie ein plattgedrückter Fußball. Der ist lieblich und zart, den kann man in kurzer Zeit garen. Und ist sehr bekömmlich. Auch Wildkräuter wie Löwenzahn oder Brunnenkresse erleben ein Comeback.

Welches Gemüse erscheint so richtig öde, ist aber ein echter Held?

Die Leute haben die Schwarzwurzel ein bisschen vergessen. Weil die von der Oma-Generation immer gewaschen, gesäuert und in Mehlschwitze gekocht wurde. Und dann war das so ein fettiges, mehliges, glitschiges Gemüse. Dabei würde ich die Schwarzwurzel eher als Winter-Spargel bezeichnen. Am besten mit der Wurzelbürste schrubben bis sie hellbraun ist, dann mit der Schale braten, dünsten oder auch roh essen. Schmeckt ein bisschen nach nussigem Spargel und Mandeln.

Matthias Gfrörer verrät: So gelingt das Gemüse wie beim Sternekoch

Wie soll ich Gemüse verarbeiten, damit die Nährstoffe erhalten bleiben?

Da gibt es einen einfachen, aber sehr effektiven Trick: Profi-Köche schnippeln das Gemüse klein, legen es in eine Schale und geben auf 500 Gramm Gemüse 1 Teelöffel Rohrzucker und 1/2 Teelöffel Salz dazu und mengen alles durch. Das Ganze drei Minuten stehen lassen. So wird dem Gemüse das Wasser entzogen. Das Gemüse dann mit dem eigenen Saft und etwas Butter oder Olivenöl in eine Pfanne oder einen Topf mit Deckel geben und kurz dünsten oder rösten. Am Schluss das Gemüse mit dem Rest des Saftes noch mal übergießen. Das gibt einen super Eigengeschmack und einen Glanz und schmeckt wie im Sterne-Restaurant! Zum Gemüse-Garen braucht es keinen Topf voller Wasser. Karotten aus dem Wasserbad schmecken gruselig, Karotten aus dem eigenen Saft schmecken himmlisch.

Welches Gemüse eignet sich für die Grill-Saison?

Zum Grillen eignen sich gut Zucchinis, Auberginen, Kürbisse, das ganze holzige Gemüse. Das sollte auch wieder mit Salz und Zucker ziehen – am besten einen Tag vorher damit in den Kühlschrank stellen. Und das Gemüse leicht mit Öl benetzen, damit es auf dem Grill nicht so ankleben kann. Beim Gemüse muss der Grill genauso aufgeheizt werden wie beim Steak oder Würstchen. Dann wird es auf dem Rost von jeder Seite etwa drei Minuten gegrillt, danach noch in einer Schale am Rand ziehen lassen.

Experte klärt auf: Soll ich Gemüse mit Natron waschen?

Auf Social Media kursiert der Trend, Obst und Gemüse mit Natron zu waschen. Wie sinnvoll ist das?

Natron sorgt dafür, dass zum Beispiel Wachsschichten und Rückstände von Spritzmitteln besser abgehen. Es ist grundsätzlich nicht wirklich schädlich, aber lauwarmes Wasser und eine Bürste tun es auch. Wenn man es mit Natron putzt, muss man das Gemüse danach gut mit Wasser abspülen. Es gibt da aber einen besseren Oma-Trick: Statt Natron Salz ins Wasser geben – bei Blumenkohl, Rosenkohl, Brokkoli, sitzen gerne mal Käfer, Raupen und ähnliches drauf. Die würden dann schnell rauskommen.

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Viele Eltern sorgen sich, weil ihre Kinder kein Gemüse essen. Sie haben selbst zwei Kinder. Haben Sie Tipps?

Bei uns hat sich bewährt, den Kindern mit 1 1/2 Jahren so viel Gemüsesorten wie möglich schon mal anzubieten. Das Gemüse muss auf den Punkt gegart werden oder am Gaumen zerdrückt werden können. Der Geschmacks- und Tastsinn sind die stärksten Prägungssinne, die wir am Anfang des Lebens haben. Eltern sollten den Kleinen auch schon mal einen Schnitzer von der Birne, vom Kürbis und vom Sellerie geben – da wird zwar nur gelutscht und gematscht. Aber alles, was da passiert, wird abgespeichert und viel später wieder abgerufen. Mit etwa zehn Jahren probieren sie dann meistens Gemüse wieder – nach einer langen Null-Bock-Phase, in der sie nur Butter-Nudeln ohne alles, Pizza und Pommes wollten (lacht). Das muss man aushalten und darf keinen Druck aufbauen.