Neuer Grill-Tempel in Hamburg: Wer zahlt 250 Euro für ein Steak?

Es ist eines der exklusivsten Steakhäuser der Stadt: Das „Grill Royal Hamburg“ hat vor sechs Monaten am Ballindamm (Altstadt) eröffnet – als Ableger des legendären Promi-Tempels in Berlin. Doch funktioniert das Konzept auch hier? Die MOPO sprach mit Küchen-Direktor und Sternekoch Oliver Pfahler (49) über die Zeitgemäßheit von Steak-Restaurants, Weinflaschen für 5000 Euro und darüber, wie man auch zu Hause Fleisch perfekt brät.

MOPO: Herr Pfahler, spüren Sie im „Grill Royal Hamburg“ auch etwas von der Gastro-Krise?

Oliver Pfahler: Bis dato noch nicht. Wir waren selbst überrascht, wie gut unser Restaurant in Hamburg angelaufen ist. Wir haben 180 Sitzplätze und sind am Wochenende immer ausgebucht. Der Konsum ist da. Es werden immer noch große Weine bestellt, große Aperitifs.

Mit was für einer Rechnung geht man im Schnitt bei Ihnen raus?

Zu zweit zahlen Gäste 120 bis 400 Euro. Von einigen Gästen werden bei unserem Sommelier aber auch schon mal Weinflaschen für 4000 oder 5000 Euro bestellt.

5000 Euro für eine Flasche Wein?

Ja, wenn es alte oder große Gewächse sind wie Rothschild oder Lafite, da geht schon mal ein 0,75-Liter-Fläschchen Wein zu so einem hohen Preis raus. Wir haben eine unglaublich große Weinkarte, die wir auch stetig weiter ausbauen, immer zu fairen Preisen.

Was ist das teuerste Essen bei Ihnen?

Das ist momentan das Steak vom japanischen Wagyu Beef. Da sind wir bei 95 Euro für 100 Gramm.

Im Berliner „Grill Royal“ haben schon Hollywoodstars gespeist. Und in Hamburg?

Berlin hat den Vorteil, dass wirklich jeden Tag etwas in der Stadt los ist, ob das eine Messe ist oder eine Vernissage. Dort haben sie im Restaurant täglich internationales Publikum, auch schon mal aus Hollywood (lacht). In Hamburg kommen natürlich auch Prominente zu uns, Schauspieler oder Politiker. Aber das kann man mit Berlin nicht vergleichen.

Wer kommt hier ins „Grill Royal“?

In Hamburg kommen vor allem die Hamburger selber, zum Beispiel aus den Elbvororten. Auch Kiel, Bremen und Lübeck sind in Zugnähe. Viele Gäste kommen für Kunst und Kultur nach Hamburg und essen anschließend bei uns. Wir sind ja ganz in der Nähe von der Kunsthalle gelegen und auch nicht weit von der Elbphilharmonie entfernt.

Gibt es eigentlich eine spezielle Promi-Schulung für das Service-Personal?

Wir haben mittlerweile auch schon Stammgäste aufgebaut. Wichtig ist natürlich, dass man die Vorlieben der Gäste in unserem System notiert: Welcher Tisch ist gewünscht, welche Getränkeauswahl, die Lieblingsspeisen. Das wird bei uns hinterlegt. Aber dabei gibt es keinen Unterschied, ob das ein Promi ist oder ein Normalsterblicher. Wir behandeln alle gleich.

Oliver Pfahler: „Von einigen Gästen werden auch schon mal Weinflaschen für 4000 oder 5000 Euro bestellt“

Wie viel Kilo Fleisch gehen bei Ihnen täglich an den Gast?

Das ist immer unterschiedlich. Aber so 50 bis 60 Kilo auf jeden Fall.

Fleischkonsum steht immer mehr in der Kritik. Haben Sie bei diesen Mengen ein schlechtes Gewissen?

Natürlich verkaufen wir viel Fleisch. Wir bieten auch Steaks vom Black Angus aus Omaha aus Amerika an und das weltbekannte Wagyu Beef aus Japan, weil es einfach das beste Fleisch ist, das man kriegen kann. Da ist die Qualität gleichbleibend gut. Ein schlechtes Gewissen habe ich nicht. Das „Grill Royal Hamburg“ ist ein Ort für Menschen, die eher wenig Fleisch essen, das dann aber ganz bewusst oder zu besonderen Anlässen. Neben Fleisch bieten wir ja aber auch Fisch und vegetarische Optionen an. Und wir versuchen, Regionales oder Bio-Qualität einfließen zu lassen, wo immer es geht.

Wie sieht das genau aus?

Wir versuchen, hauptsächlich Wildfang-Fisch zu verwenden und auch regionale Austern und Hummer. Unser Gemüse ist saisonal und kommt aus dem alten Land. Und unser Dry-Aged-Fleisch beziehen wir von einem kleinen Bio-Bauern aus Stralsund. Er füttert die Rinder wirklich nur mit dem Gras, das auf der Weide wächst. Er schlachtet einmal die Woche und nie mehr als drei Tiere. Er sagt, die Rinder spüren es, wenn ihr Ende naht. Deshalb holt er sie eine Woche vor der Schlachtung von der Weide runter, in einen Stall, in dem sie wieder runterkommen können. Denn wenn die Rinder unter Stress geschlachtet werden, ist das nicht gut für das Fleisch.

Was ist der häufigste Fehler, den Otto Normalverbraucher zu Hause beim Steak-Braten macht?

Schlechte Qualität zu kaufen! Ich sage immer: Der Star in der Küche ist ja nicht der Koch, sondern das Produkt. Und wenn du gutes Fleisch hast, kannst du eigentlich nicht viel falsch machen. Hüfte wird sehr viel angeboten, ist aber meistens zäh. Nehmen Sie lieber ein schönes Entrecôte oder Filet. Vom Braten her ist das Rinderfilet für die meisten am einfachsten. Und am besten wirklich beim Metzger kaufen – lieber ein bisschen mehr Geld in die Hand nehmen.

Und wie brät man es richtig?

Zu Hause nimmt man ja keinen Grill, wie bei uns, sondern eine klassische Pfanne. Wichtig ist, dass man das Steak nicht Kühlschrank-kalt verarbeitet, sondern erst bei Zimmertemperatur anbrät, damit der nussige Geschmack rauskommt. Das Steak scharf anbraten, ungefähr eineinhalb Minuten pro Seite, bei wirklich starker Hitze, dass sich die Poren dann auch schließen. Dazu am besten ein neutrales Öl verwenden, das hocherhitzbar ist, wie Traubenkernöl, Sonnenblumenöl oder Butterschmalz. Und vor dem Anschneiden sollte man das Steak erst mal zehn Minuten im Ofen ruhen lassen, ohne Abdeckung bei 40 oder 50 Grad. Das bewirkt, dass man beim Einschneiden nicht den ganzen Fleischsaft auf dem Teller hat. Je dicker das Fleisch, umso länger muss die Garzeit im Ofen sein.

Sternekoch verrät: So braten Sie das perfekte Steak

Vor dem Braten würzen oder hinterher?

Ich würze das Fleisch immer hinterher. Ich schneide es an und erst dann kommt grobes Meersalz drauf. Wir machen noch ein bisschen Nussbutter auf das Fleisch und etwas Abrieb von einer Bio-Zitrone. Das gibt ein bisschen Säure und das Nussige, dann ist es perfekt. Um Nussbutter zu machen lässt man frische Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen bis sie eine schöne geldgelbe Farbe hat und anfängt nussig zu duften.

Wer bereitet im „Grill Royal Hamburg“ das Fleisch zu?

Wir haben zwölf Köche im Team. Drei von ihnen sind Griller, die sich wirklich ausschließlich um das Fleisch kümmern. Sie machen das seit 15 Jahren und sind darin wahnsinnig sicher. Die anderen Köche haben auch alle ihre festen Aufgabenbereiche wie Vorspeisen, Beilagen oder Soßen, wechseln nach einiger Zeit aber auch mal. Bei unserer hohen Schlagzahl an Gästen muss jeder Handgriff sitzen.

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Können Sie verstehen, dass sich einige Menschen nicht ins „Grill Royal“ reintrauen?

Klar, ich glaube, da gibt es schon eine gewisse Hemmschwelle. Aber bei uns ist wirklich jeder willkommen. Es gibt keinerlei Dresscode und an unserer offenen Bar können Gäste, auch ohne Reservierung, spontan vorbeikommen. Natürlich kann man bei uns auch nur einen Wein oder Espresso trinken und eine Kleinigkeit essen. Unser Service ist komplett locker.

„Grill Royal Hamburg“: Ballindamm 17 (Altstadt), täglich ab 17 Uhr, Tel. (040) 22 89 97 77, www.grillroyal-hamburg.com