Muss es unbedingt teuer sein? Experte erklärt, woran man gute Brötchen erkennt

„Brötchen müssen wieder Luxus werden und sind mit einem Preis von einem Euro eigentlich noch zu billig.“ Das sagte Back-Guru Lutz Geißler kürzlich im MOPO-Interview. Die MOPO fragte bei Bäcker Tim Lessau von der Braaker Mühle nach, woran Kunden denn überhaupt ein gutes Brötchen erkennen, das dann auch einen höheren Preis als den beim Backshop rechtfertigt.

MOPO: Herr Lessau, kann ein billiges Brötchen gut sein?

Tim Lessau: Das ist sehr schwierig und geht eigentlich nicht. Sowohl die guten Rohstoffe, als auch die Verarbeitung haben ihren Preis. Vor allem die Zeit der Herstellung ist ja ein teurer Faktor.

Nennen Sie doch einmal ein Beispiel.

Unsere Ciabatta–Brötchen etwa sind nicht leicht herzustellen. Das Wasser-Mehl-Verhältnis muss stimmen und dabei wird der Teig dann sehr weich. Da brauchst du die Hand zum Kneten, das geht nicht mit der Maschine. Außerdem steht der Sauerteig-Vorteig dafür dann lange, der Teig entwickelt sich unterschiedlich und der Bäcker muss in der Verarbeitung dann individuell darauf reagieren.

Woran erkenne ich denn ein gutes Brötchen?

Billigbrötchen sind oft sehr hell, das ist nicht gut. Denn eine dicke dunkle Kruste bringt ja das Aroma ins Brötchen. 80 Prozent des Geschmacks entstehen in der Kruste – durch das Karamellisieren des Zuckers. Aber damit im Teig überhaupt Zucker dafür gebildet wird, muss er ausreichend lange gehen. Sonst entsteht keine krosse Kruste.

Wie ist das mit der Haltbarkeit?

Billige Brötchen aus dem Backshop etwa halten auch nicht so lange, wie ein gutes Handwerksbrötchen vom Bäcker. Denn wenn ein Brötchen eben keine krosche dicke Kruste hat, dann ist es weniger vor dem Austrocknen geschützt und wird schnell trocken.

Und wie sollte das Innenleben des Brötchens sein?

Ein gutes Brötchen knackt beim Draufdrücken einmal, aber die Kruste fällt nicht ab. Innen muss die sogenannte Krume saftig sein. Wenn Sie die mit dem Fingerrücken testen, dann sollte der etwas nass sein. Eben fluffig-saftig und nicht trocken. Und sie haben Biss beim Reinbeißen. Kleine Poren sind eher ein Zeichen für ein trockenes Brötchen. Wenn da auch mal größere Poren im Brötchen sind, spricht das dafür, dass der Bäcker sich Zeit gelassen hat.

Das könnte Sie auch interessieren: Der perfekte Stollen – dieser Bäcker verrät sein Geheimnis

Kunden greifen ja gern zu großen Brötchen, was halten Sie davon?

Das ist nicht pauschal gut oder schlecht. Ein Brötchen kann durch lange Reifezeit Größe bekommen oder durch zugesetzte Backmittel. Diese erlaubte Schummelei wollen wir bei der Braaker Mühle aber nicht. Wir geben dem Teig lieber seine Zeit zum Reifen. Aber es stimmt, mittlerweile wollen viele Kunden gern große Brötchen, weil sie es von den Backshops gewöhnt sind.

Wie lange schmeckt ein gutes Brötchen?

Je kleiner das Gebäck, desto schneller trocknet es aus. Unsere einfachen Brötchen bei der Braaker Mühle halten zwei Tage, unser Ciabatta-Brötchen sogar drei bis vier Tage. Im Supermarkt gekaufte Brötchen sind ja bereits ein zweites Mal aufgebacken, die halten nur wenige Stunden.

Das könnte Sie auch interessieren: Back-Guru: Brötchen müssen wieder Luxus werden

Und was ist der Preis für Ihre Brötchen?

Ein einfaches Brötchen kostet 60 Cent, ein Ciabatta-Brötchen 85-95 Cent. Wir haben aber auch echte Vollkorn-Brötchen. Die sind aufwändiger in der Herstellung und auch schwerer und kosten 1,65 Euro.

Das ist natürlich schon klar teurer als im Discounter. Sind die Kunden überhaupt bereit, das zu zahlen?

Ja, Kunden wissen schon, was gut ist und schmeckt. Man kann sie über den Geschmack des Brötchens von Qualität und seinem Preis überzeugen. Darauf vertrauen wir bei der Braaker Mühle. Und die Faulheit, die Brötchen gleich beim Einkauf im Laden mitzunehmen, statt zum Bäcker zu gehen, soll ja auch nicht siegen.