Neuer Gastro-Trend: So lecker wird Herbstgemüse, wenn man es räuchert

Die Steckrübe hat den Ruf des Arme-Leute-Essens längst abgelegt. Nun kann man in Hamburg eine Feinkost-Variante probieren, gereift und geräuchert, in hauchdünne Scheiben geschnitten. Kaum zu glauben, dass Gemüse so intensiv schmecken kann.

„Verrano“ heißt das Start-up, das Steckrüben, Rote Bete und Sellerie veredelt – die pflanzliche Antwort auf Serrano-Schinken, nicht nur was die Namensähnlichkeit betrifft.

Hinter „Verrano“ stecken Maximilian Bubenheim (Koch), Manuel Siskowski (Marketing) und Felix Linnenschmidt (Technik), das Unternehmen sitzt in Frankfurt, wurde Anfang 2023 gegründet. Der Reifeprozess macht ihr Gemüse besonders.

Das Gemüse reift vier bis fünf Wochen

„Wir wollen Gemüse auf ein neues Level heben“, sagt Felix Linnenschmidt. „Die Reifung braucht dabei Zeit.“ Vier bis fünf Wochen, je nach Größe des Gemüses. Dabei verliert das Wurzelgemüse ordentlich Wasser, etwa 60 Prozent seines Gewichts. Danach werden Rübe & Co. im Ganzen geräuchert, für den herzhaften Geschmack und um das Gemüse haltbar zu machen. Und all das ohne Zusatzstoffe. Denn neben dem Gemüse und dem Rauch kommen nur Salz, Gewürze und Zucker zum Einsatz, versprechen die Gründer.

Das Startup ist auch die Antwort auf Lebensmittelvernichtung. „Wir nehmen das übergroße Gemüse ab“, sagt Linnenschmidt, bei der Steckrübe zum Beispiel die Drei-Kilo-Dinger, die im Einzelhandel keiner haben will. Die Knollen kommen von einem Biohof in der Nähe von Frankfurt.

In Hamburg wurde das Startup ausgezeichnet

Im März bekam „Verrano“ in Hamburg neben zwei anderen Unternehmen den „Internorga Zukunftspreis“ verliehen. „Die Gewinnerinnen und Gewinner sind wegweisend für eine nachhaltigere Zukunft der Branche und inspirieren uns, gemeinsam neue Wege zu beschreiten“, sagte bei der Preisverleihung Internorga-Chef Matthias Balz.

Für Felix Linnenschmidt und seine Mitgründer ist das gereifte Wurzelgemüse eine „Zutat im Gericht und zeigt die Kreativität der Küche“.

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In Hamburg ist die „Verrano“-Steckrübe im neu eröffneten Café „Pauszeit“ (Behringstraße 42, Ottensen) als Bagel (10,90 Euro) auf der Karte. Und im „Fritzis“ (Kleine Freiheit 1, St. Pauli) sowie im Wirtshaus „Krug“ (Paul-Roosen-Straße 35, St. Pauli) gibt’s im Dezember zweierlei von der Sellerie – mit der geräucherten „Verrano“-Sellerie, Brioche, Maronen, eingelegter Birne, Wildkräutern und Haselnüssen. Klingt extrem lecker.

Und Bahnreisende können sich auf die geräucherte Sellerie im Januar zum Veganuary, dem Werbemonat für pflanzliches Essen, im Bordbistro freuen. Und im kommenden Jahr, so der Plan, soll „Verrano“ im Einzelhandel zu finden sein.