KI kreiert Kantinen-Gerichte: Kommt das Büro-Mittagessen bald aus dem Computer?

Rezepte, die per Knopfdruck entstehen. Fotos von Gerichten, die nie gekocht wurden. Bessere Planung und Kalkulation. Künstliche Intelligenz erreicht auch Hamburgs Gastro-Szene. Was schon geht und was in Zukunft kommen könnte, weiß Fabio Haebel. Der Unternehmer und Sterne-Gastronom setzt bereits auf KI, die Wirten das Leben enorm erleichtern kann. Was genau er schon erreicht hat, was die Gefahren sind – und wie künstliche Intelligenz unseren Restaurant-Besuch wieder preiswerter machen kann.

Fabio Haebel zu erwischen, ist schwierig: Dem 37-jährigen Spitzen-Gastronom gehören die Restaurants „hæbel“, „XO Seafoodbar“ und der „kiosque“ auf St. Pauli. Mit seiner neu gegründeten Hospitality-Agentur „Studio Haebel“ entwickelt er gastronomische Konzepte – und setzt dabei auch künstliche Intelligenz ein. „KI steckt im Gastgewerbe noch in den Kinderschuhen“, sagt Fabio Haebel zur MOPO. „Wir sind dran, das zu verändern.“

„KI steckt im Gastgewerbe noch in den Kinderschuhen“

Dafür nutzen Haebel und sein Team unter anderem das Programm „Looker“ von Google. Und „füttern“ es: „Wir verknüpfen es mit diversen Datenpunkten in unserem Unternehmen, zum Beispiel Umsatzdaten, den Gästezahlen, dem Personalplan und den Daten aus unserer Warenwirtschaft sowie externen Schnittstellen“, erklärt er. So weiß die KI, wie viele Gäste an welchen Wochentagen kommen. Wie das Wetter an diesen Tagen war. Ob Großveranstaltungen stattgefunden haben. Die KI weiß, wie viele Suppen, Steaks und Salate an den Tagen verkauft wurden. Und welche Gerichte nicht gut liefen. Sie kennt das genaue Rezept und den Preis zu jedem Gericht. Die Anzahl der Mitarbeiter, die vor Ort waren. Die KI weiß zu jeder Sekunde, wie viele Tomaten, Bananen und Brote noch im Lager liegen.

„Die KI lernt mit der Zeit dazu“, so Haebel. „Sie sagt also voraus, mit wie viel Gästen an welchem Tag zu rechnen ist, zum Beispiel: Nächsten Mittwoch erwarten uns 15 Grad und Regen. Es ist also mit überdurchschnittlich viel Umsatz zu rechnen. Sie rät mir: Passe deine Personalstärke an und bestell lieber noch drei Kilo Kartoffeln mehr.“ Auch Preiserhöhungen bei Waren zeige sie an, schlage im besten Falle eine neue Kalkulation vor.

Das könnte Sie auch interessieren: Wo ist denn hier die Speisekarte? Gastro-Trend irritiert Gäste

Für Gastronomen bedeutet das eine große Arbeitserleichterung: „Wenn uns KI am Ende hilft, unsere Ressourcen zu schonen, Überproduktion zu vermeiden, Abfall zu reduzieren und so zu einem nachhaltigen Arbeitsprozess zu gelangen, dann haben wir schon sehr viel erreicht“, sagt Fabio Haebel. „Und im besten Fall profitieren die Gäste davon finanziell. Denn ein smarter Einsatz von KI kann diverse Kosten senken und so das Angebot preiswert halten.“ Der falsche Einsatz hingegen erhöhe die Managementkosten massiv – außer mehr Analyse- und Controlling-Aufwand habe man dann nicht viel gewonnen.

Für Restaurants ab 80 Sitzplätzen sei die Unterstützung durch KI sinnvoll, vor allem für die großen Ketten oder für Gastronomen, die mehrere Lokale betreiben. „Ich spare mir damit die zeitaufwendige Auswertung mit dem Taschenrechner“, so Haebel.

Hamburgs Gastronomie: KI entwickelt Rezepte

Es gebe auch die Möglichkeit, von KI Fotos von Gerichten für die Speisekarten erstellen zu lassen, ohne dafür überhaupt gekocht zu haben. So können ohne großen Aufwand auch spontane Änderungen auf der Karte umgesetzt werden. „Bei genauerem Hinsehen ist der Unterschied aber natürlich zu erkennen“, sagt der Spitzengastronom.

Fabio Haebel habe für eine Kantine, einen seiner Kunden, auch schon Rezepte von künstlicher Intelligenz erstellen lassen. Dafür hat er 90 Zutaten als Basis angegeben. Der Befehl an die KI: „Stell dir vor, du bist ein gut ausgebildeter Koch aus Europa und müsstest Rezepte entwickeln.“ Das habe ganz gut funktioniert. „Und es lässt sich beliebig präzisieren, zum Beispiel auf indische oder vegane Rezepte“, so Haebel. Natürlich gebe es das Risiko, dass der Gastro-Szene dadurch ein gewisser Charme verloren geht. „Ich bin Koch und kreiere selbst nach wie vor mit Leidenschaft meine Rezepte. Für große Kantinen kann KI da aber hilfreich sein.“ Ganz ohne Kontrolle gehe es dennoch nicht. „Am Ende kann die KI eines noch nicht leisten – meine persönliche Handschrift als Koch imitieren, das finale Abschmecken durch eine Prise Muskat, einen Spritzer Zitrone.“

KI in Gastro-Szene: „Sie bewertet Dinge neutral“

KI sei nicht die Lösung für alles. „Das Einrichten der KI kann teuer sein und Datenschutzbedenken sind nicht zu ignorieren“, sagt Fabio Haebel. „Es besteht auch die Gefahr, den menschlichen Aspekt zu verlieren, das persönliche Gespräch, das individuelle Servicegefühl, wenn man zu sehr auf Automatisierung setzt.“ Doch Hamburgs Top-Gastronom Patrick Rüther gibt zu bedenken: „Bei dem derzeitigen Fachkräftemangel wird KI wohl unerlässlich.“

Auch Jens Stacklies, Gastronom und Vizepräsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga), wird KI zeitnah einsetzen. „Künstliche Intelligenz wird viele Betriebsabläufe optimieren. Sie bewertet Dinge neutral, wo wir selber vielleicht emotional zu involviert sind.“ Eine Senkung der Preise für Gäste sieht er aber so schnell noch nicht: „KI braucht Betreuung. Und das kostet Geld.“

Das könnte Sie auch interessieren: Von günstig bis edel: Hier geht Tim Mälzer in Hamburg am liebsten essen

Die Experten sind sich aber einig: Künstliche Intelligenz sei in Hamburgs Gastro-Szene schon bald nicht mehr wegzudenken. „Wer hier klug mitmacht, steht ganz vorne in der Reihe“, so Haebel. „Die Digitalisierung der Branche ist da, und sie wird auch nicht mehr gehen. Wer sich dem verwehrt, wird es nicht schaffen, sich zu halten.“