Dieser Hamburger backt Deutschlands beste Pizza – und verrät seine Tricks

Deutschlands bester Pizzabäcker kommt aus Hamburg! Mit seiner Pizza „Marinara“, also nur mit Tomatensoße und ohne Käse, räumte Ferdinando Manna beim „German Pizza Cup 2026“ auf St. Pauli ab. Der 27-Jährige ist Chef-Pizzabäcker bei der kleinen Kette „Bolle“ mit drei Läden in Hamburg. Hier gibt es Pizza-Sandwiches und neapolitanische Pizza. Im MOPO-Interview erklärt der Profi, wie jedem zu Hause die perfekte Pizza gelingt. Er verrät ein einfaches Rezept für den Teig – und gibt Tipps zu Mehl, Tomatensoße und Käse. Außerdem: So erkennt man im Restaurant eine richtig gute neapolitanische Pizza – und diese Trends aus Italien kommen auf uns zu.

MOPO: Herr Manna, aus Sicht eines Italieners: Wie empfinden Sie das Niveau der Pizzas in Deutschland? Bekommt man hier gute Varianten?

Ferdinando Manna: Die Pizza-Szene hier wächst und entwickelt sich. In den vergangenen Jahren hat sich das Niveau enorm gesteigert, vor allem in den großen Städten wie Hamburg. Und dabei muss man sagen: Die Qualität hängt nicht immer vom Preis ab. Es gibt Lokale, die mit sehr einfachen Zutaten arbeiten und trotzdem hohe Preise verlangen, und andere, die mit hochwertigen Zutaten arbeiten und faire Preise haben. Der Preis kann also täuschen.

Deutscher Meister im Pizzabacken verrät: So gelingt die perfekte Pizza zu Hause

Woran erkennt man als Laie eine richtig gute Pizza?

Eine gute neapolitanische Pizza hat einen fluffigen Rand, mit Luftblasen drin. Rand und Boden sind knusprig, das Innere der Pizza ist weich. An der Farbe des Rands erkennt man den Unterschied: Eine gute Pizza hat einen braun-goldenen Rand – der entsteht durch das Karamellisieren des Zuckers im Teig. Wenn der Rand fast weiß ist und schwarze, angeröstete Flecken hat, ist der Teig zu lange aufgegangen. Leider sieht man das aber ziemlich oft.

Welche Pizza-Trends gibt es aktuell und was erwartet uns in Zukunft?

Die „Contemporary-Pizza“ ist stark im Kommen, das ist auch die Art von Pizza, die ich backe. Sie ist quasi eine Weiterentwicklung der klassischen neapolitanischen Pizza – dabei geht der Trend dahin, immer mehr Wasser in den Teig zu geben, damit die Pizza noch leichter und knuspriger wird. In Italien ist außerdem die „Padellino“ schon sehr beliebt. Sie wird in kleinen, runden Metallpfannen gebacken, hat einen dickeren Boden und wird erst nach dem Backen belegt. Und die „Pizza fritta“ ist eine Spezialität aus Neapel, bei der der Pizzateig in heißem Öl frittiert und nicht gebacken wird. Der Teig wird entweder vor dem Frittieren gefüllt, wie bei einer Calzone, oder erst hinterher belegt.

Wohl jeder hat schon mal versucht, zu Hause selbst Pizza zu backen. Was ist dabei der häufigste Fehler?

Der größte Fehler ist Ungeduld. Viele verwenden zu viel Hefe, um den Teig schnell gehen zu lassen – das Ergebnis ist eine aufgeblähte, schwer verdauliche Pizza. Besser ist es, wenig Hefe zu verwenden und dem Teig Zeit zu geben, mindestens acht bis 24 Stunden. Ein weiterer Fehler: das Ausrollen mit dem Nudelholz. Dadurch zerstört man die Luftstruktur. Pizzateig sollte immer mit den Händen geformt werden.

Welche Mehlsorte eignet sich am besten?

Am besten ein starkes Mehl (W-Wert: 260-280) oder ein spezielles Pizzamehl verwenden. Diese haben mehr Proteine und eignen sich besser für lange Gärzeiten.

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Kann ich jede Form von Käse und Tomatensoße verwenden?

Man sollte schon hochwertige geschälte Tomaten (der Sorte San Marzano) kaufen und von Hand zerdrücken. Wenn man sie mit dem Mixstab kleinmacht, schmecken sie sauer und bitter. Keine zu flüssige Passata nehmen, sonst wird die Pizza wässrig! Und beim Käse ist Fior di Latte ideal, sollte aber vorher geschnitten und gut abgetropft werden. Gouda ist möglich, aber nicht ideal: Er schmilzt anders und gibt viel Fett ab. Besser sind Alternativen wie geräucherter Provola oder Parmesan – die aber erst am Ende der Backzeit auf die Pizza geben.

Experte gibt Tipps zum Pizzabacken – das richtige Mehl, der passende Käse

Welche Temperatur ist ideal zum Pizzabacken?

Der Backofen ist beim Pizzabacken zu Hause das größte Problem. Eine Pizza bräuchte eigentlich 350 bis 400°C, zu Hause erreicht man meist nur 250 bis 275°C. Am besten einen Pizzastein verwenden und mindestens 45 Minuten auf maximaler Temperatur vorheizen.

Beim Belag hat ja jeder verschiedene Vorlieben. Gibt es dabei etwas zu beachten?

Grundsätzlich gibt es da viel Freiheit, aber man darf nicht zu viel vom Belag verwenden, sonst gart die Pizza nicht richtig und bleibt in der Mitte weich. 80 Gramm Tomatensoße und 100 Gramm Mozzarella reichen in der Regel pro Pizza. Auch zu feuchte Zutaten wie Gemüse oder Soßen mit viel Wasser zerstören die Knusprigkeit.

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Gibt es für Sie persönlich Kreationen, die man vermeiden sollte?

Ja, oft werden Zutaten kombiniert, die einfach nicht zusammenpassen, sich geschmacklich widersprechen und weder die italienische Tradition noch die Pizza respektieren. Ich würde zum Beispiel nie zwei verschiedene Sorten Wurst auf eine Pizza legen, wie Salami und Pastrami. Und: Die Pizza Hawaii, diese Kombi aus süß und herzhaft, geht wirklich gar nicht (lacht)! Wobei ich nicht ausschließe, dass Ananas auf einer gut durchdachten Dessert-Pizza funktionieren kann.

Wenn es mal schnell gehen muss: Können Sie eine Tiefkühl-Pizza empfehlen?

Die industriellen TK-Pizzas aus dem Supermarkt sind alle nicht mein Geschmack. Besser sind die handwerklich hergestellten Produkte von kleinen Betrieben. Einen der besten vorgefertigten Pizzaböden verkauft der italienische Pizzabäcker Alessandro Scuderi. Die kann man online bestellen, direkt aus Italien.

Ferdinando Mannas Rezept für einen einfachen Pizzateig:

1 Kilogramm Mehl der Sorte 00/0 (W260-W280), 650 Milliliter Wasser, 25 Gramm Salz, 2-5 Gramm frische Hefe (je nach Gärzeit, je länger die Gärzeit, desto weniger Hefe). Alle Zutaten vermengen, in sechs gleich große Bälle teilen und 8-24 Stunden gehen lassen, abgedeckt im Kühlschrank.

Zur Person

Ferdinando Manna (27) lebt seit drei Jahren in Hamburg. Der Liebe wegen zog er in die Hansestadt. Aufgewachsen ist er in der italienischen Gemeinde Sarno in der Provinz Salerno. Schon mit 14 Jahren hat er in einer Pizzeria gearbeitet – das Pizzabacken hat er sich über die Jahre selbst beigebracht. Er ist Chef-Pizzabäcker bei der kleinen Kette „Bolle“, in Hamburg mit drei Läden vertreten. Außerdem ist er Ausbilder an der „Accademia Pizzaioli Enotria“ in Nola (Italien). Schon 2024 war Manna Deutscher Meister im Pizzabacken, 2025 sogar Europameister. Sein großes Ziel: Im Juni die Weltmeisterschaft in Neapel zu gewinnen.