Was taugen die Luxus-Steaks?

Kummer sind Steak-Liebhaber gewohnt. Klimaschädlich sei die Rinderhaltung. Rotes Fleisch in großen Mengen sei ungesund. Aber wie das so ist: Die verbotenen Früchte sind die leckersten. "Dry Age", Turbo-Hightech-Öfen, gepfefferte Preise - vier Restuarants widmen sich mit PR-tauglichen Schlagworten in Hamburg seit einigen Monaten der Fleischeslust auf allerhöchstem Niveau.



"Rach & Ritchy", "Meatery", "Butcher's", "Goldfisch": Die fleischigen Objekte der Begierde, die in diesen Läden im Angebot sind, sind von den feuchten, orangeroten Lappen in den Kühltruhen der Discounter so weit entfernt wie edler Champagner von Aldi-Asti.



Vier Gastronomen sind angetreten, um die Lücke zu schließen, die jenseits der Basisversorgung durch die Restaurantkette "Block House" klafft. Die bietet zwar gutes Fleisch, aber Beilagen aus der Massenfertigung für die Systemgastronomie. Und ein Ambiente, das immer ein wenig an Lehrerzimmer mit angeschlossener offener Küche erinnert.



Bei "Meatery" und Co. geht es um Fleisch als Luxusartikel. Eine Idee aus den USA, wo Steakhäuser in den Metropolen dank bester Qualität und der wiederentdeckten Trockenreifungstechnik zu Gelddruck-Maschinen wurden.



Die Idee dahinter ist alt, aber bei uns fast in Vergessenheit geraten: Rindfleisch muss nach der Schlachtung reifen. Normales Steakfleisch wird dafür heute zumeist für zehn bis 14 Tage in Plastiksäcke eingeschweißt. Das für die Highlights auf den Karten der neuen Steak-Hochburgen reift hingegen auf traditionelle Art (engl. "Dry Age"). In speziell belüfteten Räumen bei etwa 2 Grad, und das vier bis sechs Wochen lang. Dabei bekommt es eine braunrote, dunkle Färbung und setzt zum Teil Schimmel an. Ein kostenintensiver Prozess, weil viel Gewicht verloren geht und der Energiebedarf hoch ist. Der Vorteil: Mikroorganismen und Enzyme wirken, die Konsistenz des Fleisches verändert sich. Alles Harte, Zähe schwindet.



Die MOPO am Sonntag wollte wissen: Kann es sich lohnen, 50 Euro für ein Steak auf den Restauranttisch zu legen?