Sushi-Meister als Anwalt der Fische

Steffen Henssler ist Deutschlands coolster Sushi-Experte - und seit Kurzem "Meeresanwalt". Die MOPO am Sonntag sprach mit dem Hamburger TV-Koch ("Promi-Kocharena", VOX) über leergefischte Meere, riskante Öko-PR und einen Lottogewinn.



MOPO am Sonntag: Herr Henssler, Sie sind neuerdings WWF-"Meeresanwalt" - wie kommt's?



Steffen Henssler: Ich machte mir Gedanken über die Speisekarte für mein neues Restaurant "Ono", suchte nach neuen Fischsorten und da entdeckte ich das MSC-Siegel des WWF für umweltschonende Fischerei. Ich bin dann hin zum WWF und sagte, erzählt mal, was ist denn das? Und dann habe ich erfahren, wie dramatisch die Situation ist.



MOPO am Sonntag: Die Überfischung war Ihnen neu?



Henssler: Nein, ich wusste natürlich schon, dass zum Beispiel Seeteufel und Blue Fin Tuna nicht unbedingt korrekt sind, aber ich hab' das nicht so an mich rangelassen. Das ist wie beim Autofahren. Da weiß ja auch jeder, dass es schädlich ist, man macht's aber trotzdem.



MOPO am Sonntag: Aber dann war Schluss mit Blue Fin Tuna.



Henssler: Genau. Blue Fin Tuna, auch Roter Thunfisch genannt, ist zwar superlecker und für Sushi eigentlich das Feinste vom Feinen, aber den nehmen wir nicht mehr. Ich hab sogar die Thunfischbilder von meiner Homepage genommen.



MOPO am Sonntag: Was nehmen Sie als Ersatz? In der Küche, nicht im Internet, natürlich.



Henssler: Nix. Man muss seinen Gästen nicht alles anbieten, was auf dem Markt ist.



MOPO am Sonntag: Und wie finden die Gäste das?



Henssler: Es ist ja nicht so, dass unsere Karte schlechter geworden wäre. Statt Seeteufel gibt's dann eben Lachs vom Grill, aber richtig geil zubereitet.



MOPO am Sonntag: Welche Fische sind noch von der Karte geflogen?



Henssler: Seeteufel, Seezunge, Rotbarsch. Der Rotbarsch braucht 12 bis 15 Jahre, bis er geschlechtsreif ist, das muss man sich mal vorstellen. Und der wird einfach so abgefischt! Ist doch klar, dass das nicht funktioniert. Ein toller Fisch, den haben wir früher viel verarbeitet.



MOPO am Sonntag: Was gibt's denn noch bei Ihnen?



Henssler: Norwegischen Lachs aus Aquakulturen. Bio-Loup de Mer. Auch Doraden gibt's aus Biokulturen. Ich war ja schon immer ein Fan von Aquakultur. Dieses ganze Gerede von "Loup de Mer muss wild gefangen sein, bei Vollmond an der langen Leine", das ist doch alles übertrieben.



MOPO am Sonntag: Und die Kollegen? Sind Sie für die nun der Öko-Spinner?



Henssler: Es gibt schon welche, die sagen, der Henssler, das macht der doch bloß wegen der PR. Sollen die doch sabbeln. Ich brauche nicht noch mehr PR. Ich bin davon echt überzeugt. So wie es in dem Ärzte-Song heißt: "Es ist nicht deine Schuld, dass die Welt ist, wie sie ist, es ist nur deine Schuld, wenn sie so bleibt."



MOPO am Sonntag: So einfach das Angebot zu reduzieren, könnte ja auch Gäste vergrätzen.



Henssler: Allerdings. Es ist ein Wagnis und ich mache mich damit auch unbeliebt. Wenn's mir nur um Öko-PR ginge, hätte ich auch sagen können: "Ich trage ab sofort keinen Pelz mehr." Das wäre ein billiges Engagement gewesen, weil ich sowieso keinen Pelz trage.



MOPO am Sonntag: Radikalen Meeresschützern wäre es ja am liebsten, wenn wir nur noch Hering äßen.



Henssler: Nee, das geht ja nun auch nicht. Ich wäre schon froh, wenn die Leute sich ein bisschen mehr Gedanken machen. Dass sie nicht auf dem teuren Sofa sitzen und billige Wurst essen. Dass sie das nächste Mal lieber Fisch mit dem MSC-Siegel kaufen statt das Fleisch einer gestressten Pute. Oder immer Pangasius, diesen Modefisch, total geschmacklos, kaum Nährwerte, aber billig.



MOPO am Sonntag: Wie sieht denn Ihre Ökobilanz im Privatleben aus?



Henssler: Puh. Ich achte darauf, dass Obst und Gemüse aus der Gegend kommen. Äpfel aus Australien finde ich total pervers. Ich hau' mir aber auch mal einen Burger rein und ich fliege auch noch gerne in den Urlaub.



MOPO am Sonntag: Sie sind ja Patchwork-Papa von drei Mädchen, spielt das auch eine Rolle bei Ihrem Engagement?



Henssler: Die Lütten kriegen das noch nicht so mit, aber die Große ist sieben, die findet Wale und Delfine toll und da fragt sie dann auch mal, wie das ist mit der Fischerei. Ich wünsche mir, dass ich meinen Kindern eine Beziehung zur Natur vermitteln kann, jenseits von dem Handy- und E-Mail-Kram.



MOPO am Sonntag: Letzte Frage: Wie war das eigentlich mit Ihrem Lottogewinn?



Henssler: Ja, mein Lottogewinn... Ende der 90er Jahre wollte ich auf die Sushi-Akademie nach Los Angeles, aber ich hatte nur Miese auf dem Konto. Und da hab ich mit dem Systemspielen angefangen. In der zweiten Woche hatte ich fünf Richtige. 44000 Mark! Ich hatte zwei Wochen ein Dauergrinsen im Gesicht, hab mir einen 7er BMW geliehen und ordentlich auf die Kacke gehauen. Und dann bin ich ab nach Los Angeles.